コンサルティングオフィス服部

経営コンサルタント(企業ナンバー2養成/スゴイ!店長育成塾)

拡大が成功ではない

拡大が成功ではない

 


飲食業の成功というと、多店舗化、チェーン店化、海外展開などをイメージします。

 


しかし、急激に拡大を続けられる企業はほとんどありません。

 


それは、店舗数を増やすことと企業としてのレベルアップとはギャップがあるのが飲食業だからなんです。

 


飲食業は店舗数が少ない方が店舗レベルは高く、店舗数が増えるに従ってレベルが落ちるんですが、

経営者自体は、店舗数が増えることで企業として成長していると勘違いしています。

 


飲食業以外の企業が発展する場合は社員のレベルも上がるものです。

それは企業内でイノベーションを繰り返し、試行錯誤することで社員が成長するからです。

 


でも、飲食業のチェーン店では同じ店舗が増えるだけで、多少メニューやコンセプトが変わるだけで、社員が成長する機会は社員が増えてマネジメントする人間が増えるくらいなんです。

 


チェーン店も人材教育が店舗数拡大に合わせた場合は良いのですが、急激に拡大する場合は人材が追いつかないために店舗レベルの低下が現れてきます。

 


飲食業を成長させる場合は一号店と同じレベルを保てることを条件に出店することが必要なんです。

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偏った顧客に依存しない

偏った顧客に依存しない

 


最近は日韓な問題で九州の観光地が韓国人旅行客が激減して困っているというニュースが世間を賑わせています。

 


しかし、今回の問題で困っている観光地は、韓国人観光客にあまりにも依存してたのではないかと思うんです。

 


これから日韓の問題が改善に向かい、また韓国人観光客が戻ってくるかもしれません。

 


しかし、また同じような状況に陥る可能性はあります。

 


これは観光地だけでなく、飲食店でも偏った顧客に依存したお店が廃業まで追い込まれるケースは少なくありません。

 


特にお店の近くに大きな会社や工場があれば、その企業からの集客に頼って、会社や工場が移転したり撤退して、飲食店もそれに伴って廃業することも各地で起きています。

 


大切なことは、偏った顧客に依存することなく、幅広くお客様に来店してもらう施作を行い、少しで偏りを無くすリスクマネジメントが求められるんです。

 


それが長く経営を可能にする秘訣なんです。

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経営者は数字の裏の真実を読む

経営者は数字の裏の真実を読む

 


経営は数字で成り立っています。

売上や仕入れ、給料やその他の経費で経営の良し悪しが分かります。

 


でも、経営者はその数字で一喜一憂することが仕事ではありません。

 


経営者は出てきた数字の裏の真実、つまり数字の成り立ちを知り、改善・改革・発展につなげることが仕事なんです。

 


数字は一時的に多くなったり、少なくなったりもするものです。

また、売上の元となるお客様も安定してお客様になり続ける保証もありません。

 


経営者に大切なことは、真実つまりお客様の顔や従業員の顔や取引先の顔を見ることを忘れずに今この現在自分は何をどうすべきかを考え判断して経営することなんです。

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どんぶり勘定では成功しない

どんぶり勘定では成功しない

 


個人の家計でもよく聞かれる“どんぶり勘定”。これが仕事の場でも行われているとすれば、もはや致命的です。

 


キャッシュフローをまったく把握していない、ということなんですね。

 


でも、実はこうしたダメな飲食店経営者が意外に多いんです。

 


キャッシュフローは、その場で現金をやり取りするだけではありません。

 


お客様がカードで支払った売上など、後日入金となるのが「売掛金」、仕入れ先でいわゆるツケで買った食材の経費は「買掛金」と呼ばれていて、それぞれの入金、出金が時間差でやってきます。

 


このスケジュールと金額をきちんと管理しておかないと、売上はあっても売掛金の入金がなく、買掛金の支払い期日がきてもお金が手元にないという状態になってしまいます。

 


「掛」は信用取引なので、安易に滞納していると、取引自体が断られてしまいます。

 


借金だけが残ってお店を手放すことになりかねません。

 


経営者は利益を出さなければ失格なんです。

 


まずはお金の流れをしっかり把握することから始めましょう!

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人間くささこそが人望を生む

「人間くささ」こそが人望を生む

 


うまくいかない上司の典型は、ひとことでいうと「人間くさくない」ということ。

 


従業員満足度の調査で意外とスコアが低く出るのは、このタイプがリーダーの組織です。

 


初めて役職が付き、肩に力が入っているという場合もありますし、意識することなく生来のポジティブさで突っ走っている人もいます。

 


いずれにせよ、それでは部下との距離は縮まりません。

 


特に初めて上司やリーダーになった人はつい大きく見せようとして弱みを出来るだけ見せないようにします。

 


しかし、リーダーになったら、昔の失敗談や悩みなど、あえて弱みを見せることで、部下に同じ人間なんだという親近感を持たせるといった適当さが人望につながっていくものです。

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アクションとリアクション

アクションとリアクション

 


アクションは行動や活動であり、経営の際には計画的活動となります。

 


リアクションは対処療法であり、突然起きた出来事を対処して問題を解決することなんです。

 


経営を行っていると、予期しない問題はいつでも起こるものです。

 


経営者の中には、毎日リアクションで一日が過ぎる人も少なくありません。

 


特に飲食業では毎日色々なお客様が来店されお客様からの要望やクレームに対処する場合もあります。

 


また、従業員や取引先との問題などあらゆることで頭がいっぱいになるものです。

 


でも、経営においてリアクションだけでは長く繁栄することはありません。

 


起こった問題に対して同じ問題が起きないための根本的な解決策を立案実行することが大切なんですが、これがアクションに当たります。

 


経営者は日々のリアクションに対処しながらも、次に同じ問題が起きないようアクションを考え実行することが求められるんです。

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飲食業は人材がすべて

飲食業は人材がすべて

 


飲食チェーンで失敗するケースはほとんどが人材育成が出店に追いついてないことが原因です。

 


大手飲食企業であっても、1店舗の積み重ねで成り立っています。

 


でも、チェーンとして多店舗化した途端に大きなパイで物事を考え、その理屈で集客を考えようとします。

 


しかし、お客様にとっては大手チェーンであろうが、小さな個人店であろうが、目の前にあるお店でしか良し悪しを判断しません。

 


ということは、何百店あっても1店舗1店舗が店長の采配により、高いレベルをお客様に提供しなければなりません。

 


でも、人材は採用してすぐに即戦力になるほど飲食業は簡単ではありません。

急拡大したチェーンで人材が追いつかないのは当たり前なんです。

 


しかし、経営者は一番大切な人材育成よりも出店を加速させることに一生懸命になり、名前だけ店長を増加させ、最終的には転落に導くことになるんです。

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