飲食店コンサルタント服部直紀

飲食店経営者と店長のためのブログ

値段は付加価値で

値段は付加価値で決めろ!

 


このメニューの値段は何を基準にどうやって決めているんでしょうか?

 


原価から一律上乗せ? 店主のその場の雰囲気で? 誰かにこれぐらいでって言われたから? 

 


などありますが、多いのは原価率を想定して、それに合わすように25~30%で値段を設定しているケースが多いと思われます。

 


ある程度はそれを基準にすることで経営上は大きな問題はないと思います。

 


でもそれって、作り手の論理だけで決めてないでしょうか?

お客様は不在になってないでしょうか?

 


お客様はどんな商品であれ、その商品に見合う価値を値段に感じて購入したり注文します。

 


小さな飲食店であっても、そういう消費者の購買行動を理解する必要があります。

 


だから、どんなに原価が高い商品(メニュー)であっても、値段がその商品(メニュー)の価値に見合っていなければ注文しませんし、たとえ注文したとしても後で不満につながりと思います。

 


飲食店でメニューを開発する際に大切なことは、そのメニューに対してお客様が価値を認めていただける価格を徹底的に追究することなんです。

 


だから価値が低い商品が原価50%や60%であっても価値に見合った安い値段にするべきなんです。

 


飲食店に限らず、どんな商売でも値決めは非常に重要なものです。

 


絶対に安易に決めてはいけないんです。

 


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物件の選び方

物件の選び方

 


大手チェーン店が出店の際に物件の交通量調査を行ないますが、その通行量が多ければ良いというわけではないんです。

 


どの種類の車がどれだけ物件の前を通ってるかを確認しています。

 


どれだけ多くてもトラックやダンプや商用車が多い場合はその物件に飲食店が開業してもお客様になる可能性が低いため、通行量調査の評価は低くなります。

 


逆に通行量が少なくても自家用車が多く買い物や外食のために通る目的がある場合は評価は高くなります。

 


因みに、トラックなどが多い道路を産業道路、自家用車が多い道路を生活道路と呼んで区別しています。

 


そして、自動車用道路だけでなく、人が通る歩道や路地も通勤や通学で人通りが多い場合も素通りだけの通行量で評価は低くなります。

 


物件を選ぶ際には、このような店舗前通行量の性格や質なども考慮して判断することが非常に重要です。

 


特にコロナにより物件選択の基準が大きく変わっており、飲食店経営として誰にどんな満足を提供するかをしっかりと企画することが大切なんです。

 


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経営ビジョン

経営ビジョンを持て!

 


会社を経営していく上において、経営ビジョンを持つということは非常に重要です。

 


今回のコロナで倒産する会社は少なくありません。

その多くがビジョンがなかったり、流行りだけを追いかけた結果なんです。

 


経営者に経営ビジョンがないと、会社経営が行き当たりばったりの出たとこ勝負になり、結果的に事業が迷走し経営困難に陥ってしまいます。

 


目先の売上増加を望むあまり、無理な企画を推し進めて失敗する会社は少なくありません。

 


また、クレームの対応に追われるばかりで、業務がないがしろになってしまうこともあります。

 


このような状態では会社の成長は難しいでと思います。

 


そのようなことにならないようにするには、しっかりした経営ビジョンを立てることが大切なんです。

 


経営ビジョンを作るときに重要なことは「経営理念」を掲げることです。

 


「経営理念」とは、企業の価値や強みをはっきりと明示することが大切なんです。

 


この「経営理念」により、従業員にとって目標が明らかになり、従業員の意識を高めることができるんです。

 


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QSCレベルを上げる

QSCレベルを上げろ!

 


飲食店にとってQSCは基本中の基本なんです。

 


なぜ基本かと言うと、QSCのレベルが低くなると100%売上は減少します。

 


しかし、QSCが普通のレベルだけでは売上が上がる保証はありません。

 


特に飲食店が過当競争の時代では少しQSCが高いくらいでは他店との差別化はできないんです。

 


逆にQSCのレベルがそこそこ高いのは当たり前だと思われています。

 


だから、QSCレベルを他店がマネのできないレベルに引き上げることで差別化が可能になります。

 


QSCに対する対策としては、いつ食べても高いレベルの料理を提供することがまずは大切なんです。

 


そして、いつ誰が接客しても高いおもてなしのサービスを提供すること、またいつ来店しても清潔感のあるスタッフと手入れの行き届いた店内になっていること。

 


一回限りで最高の料理や最高のサービス、最高の清潔感を提供することは、それほど難しいわけではありません。

 


飲食店経営で重要なことは、いついかなる時でも同じレベルのQSCをお客様に提供出来ることなんです。

 


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親しき仲にも礼儀あり

親しき仲にも礼儀あり

 


人は付き合いが長くなればなるほど相手に対しての要求が大きくなっていきます。

 


最初は、相手の言動や行動に注意しながら、相手の顔色を伺いながら人間関係を深めていきます。

 


でも慣れるに従って、自分を分かってくれると勝手に判断して、こうすればこうかえしてくれるだろうとか、こういう場合に必ずこうしてくれるとか、勝手に要求の度合いを高めていきます。

 


そして、それが叶わないときに不満や不信感を露にします。

 


人間は自分以外はすべて「お客さん」という意識を持つことが大切なんです。

 


お店でも当然のことながら、お客さんに過度な要求をすることはありませんし、お客さんに対して勝手に求めることもしません。

 


「親しい仲にも礼儀あり」の言葉通りに夫婦や子供にいたっても、それぞれに人格があり一人の人間として尊重されるべきものです。

 


だから、心を許した恋人や友達であっても過度な要求をせずに、自分がしたいことをやってあげる。

 


そして、相手から何かしてもらったら「ありがとう」という感謝の気持ちを言葉に表すことが大切だと思うんです。

 


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商圏を知る

商圏を知ってますか?

 


商圏とは、お店の主要なお客様が住んでいたり、施設を利用したり、通ったりする範囲が商圏なんです。

 


つまり、商売の主要範囲であるということです。

 


商圏というと人口を調べるといったことを想像しますが、それはあくまでも商圏調査の一部でしかありません。

 


例えば、繁華街立地やオフィス街立地であれば、お店に来店されるお客様のうち、近くに住んでいる方はごく一部だと思います。

 


お店の前の通りを使って、近隣の駅や事業所や商業施設等を利用する方が多くを占めると思います。

 


その調査を行うことを商圏調査と言いますが、商圏調査は、主に次のことを実施します。

①人口特性調査
②交通量・通行量調査
③立地調査
④施設調査
⑤導線調査

商圏調査だけでもこんなにあるのです。

 


本来は開業の際に、これらの調査を行った上で、自分が開業するお店のコンセプトに合致場所であるかを判断しなければいけません。

 


ただ、現在すでに経営してて売上が芳しくない場合、改めて商圏調査や分析をして、コンセプトを改善することも必要かもしれません。

 


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リーダーの責任

リーダーの責任の取り方

 


最近は、リーダーの責任の取り方が甘くなっています。

 


特に、政治家は「責任を痛感する」と言っても辞める人間はほとんどいません。

 


経営者でも、オーナー社長が責任を取って辞める人はあまり見かけない。

 


政治家でも、経営者でも、いつからこんなに責任を取らないリーダーが増えたのでしょうか?

 


そこには、リーダーとしての覚悟が見えません。

覚悟がない人間が、他人をリードする立場であってはいけません。

 


何故なら、そんなリーダーがいる組織のメンバーが不幸だからです。

 


リーダーの責任は、そこに集うメンバーを幸せにすることです。

 


政治家は国民を幸せにすること

 


経営者は社員やその家族を幸せにすること

 


そんなリーダーの当たり前の感覚がなくなっているのです。

 


リーダーは自分の下した決断が間違えたら、自分の立場を退くことで責任を取る覚悟を持つことです。

 


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