飲食店コンサルタント服部直紀

飲食店経営者と店長のためのブログ

2019-03-01から1ヶ月間の記事一覧

組織は生き物

組織は生き物 組織が腐敗する時は、メンバーそれぞれが自分がいなくなったら困るだろうという意識が強くなり傲慢になった時なんです。 どんなグループや組織では、それぞれが色々な役割があり、その中にはあまり役に立ってない人間も存在します。 パレートの…

飲食店はハードルが高い

飲食店はハードルが高い 飲食店とアパレルなどの小売店との違いは何でしょうか? 小売店はウインドーショッピングという言葉があるように、店に入って何も買わなくて出ていく場合も多いのですが、飲食店は店に入ったら食べたり飲んだりして代金を払うことが…

ナンバー2はカッコイイ!

ナンバー2はカッコイイ! 社会に出たら、やっぱり一度は社長というものに憧れる人も多いはず。 社長でなくても、そのチームやプロジェクトのトップに立って皆を引っ張っていく仕事をしていくことを目標とする人も多いことでしょう。 しかし、トップではなく…

自分に言い訳するな!

自分に言い訳するな! 飲食店で挨拶がちゃんと出来なかったり、料理提供が遅くなったり、接客中に笑顔が出せなかったりした場合、「忙しかったから」「他にやることがあった」「バイトが少ない」など言い訳を口にする人も多いと思います。 そして、その言い…

セミナーで勘違いするな!

セミナーで勘違いするな! 聞きかじりのノウハウを実践しても、すぐに効果がでるほど経営は甘くありません。 その一方で、せっかくセミナーなどに行って知識を得ても、実行まで移さず、知識の持ち腐れで終わっている経営者も多く見られます。 デキる経営者は…

お店の価値を守れ!

お店の価値を守れ! 自分のお店に十分な価値があると思っていなければ、自信をもってお客様に食事を提供できません。 仕入れ先に「あの食材にだけはこだわりたい!」といった無理を聞いてもらうこともできません。 デキる経営者はここがブレないのです。 ひ…

ムダにポジティブになるな!

ムダにポジティブ 極度にネガティブな思考の人が店を経営することは少ないかと思います。 でも、売上が上がらないにもかかわらず、「もう少しすれば、よくなるんじゃない?」と言って、何ら具体的な対策を取らずにいるような楽観主義も困ります。 惰性で店を…

ドタキャンは信頼関係を無くす

ドタキャンは信頼関係を無くす 待ち合わせで毎回遅刻をしてくるような人は、ダメな飲食店経営者の候補と言えます。 自分で自分の管理ができない人は、当然ながら他人の仕事もコントロールできません。 経営者が遅刻してくるのに、従業員ばかりに時間通りに来…

他人のものさしで決めるな!

他人のものさしで決めるな! お客様や取引先などの態度にいちいち右往左往し、一度決めたことがコロコロ変わるような経営者には、現場はついていけません。 しかし、頑固ならいいというわけではなく、常に“イエスマン”ばかりを取り巻きに置いて人の意見を聞…

簡単に人を増やすな!

簡単に人を増やすな! 飲食店に限らず、経費の大きな部分を占めるもののひとつに「人件費」があげられます。 ところが、「忙しいから」と無計画に従業員を増やしてしまうダメな飲食店経営者が少なからずいます。 これでは固定費がぐっと上がってしまい、経営…

決断はすぐにせよ!

決断はすぐにせよ! 経営は決断の連続なんです。 ターゲットは適正か、価格はどうか、時流に乗り遅れてはいないかといった判断を、次々とこなしていかなくてはなりません。 そのスピードが遅いと、やっと決意して新しいメニューや商品を導入したら、すでに世…

どんぶり勘定を止めろ!

どんぶり勘定を止めろ! 個人の家計でもよく聞かれる“ どんぶり勘定”。これが仕事の場でも行われているとすれば、もはや致命的です。 キャッシュフローをまったく把握していない、ということなんですね。 でも、実はこうしたダメな飲食店経営者が意外に多い…

謙虚さを忘れるな!

謙虚さを忘れるな! 失敗する経営者には「勘違い」「傲慢」「強欲」「不信」など、自分が「成功者」と思ったときから生まれてきた思いが芽生えてくるものです。 本当に成功する経営者は、絶対に「謙虚さ」を忘れないものです。 私自身いろいろな経営者を見て…

経営者が客のプロになれ!

経営者が客のプロになれ! 飲食店経営を失敗する原因は様々であり、一概にどうすれば良いとか何をすべきかを一言で言うことは出来ません。 しかし、失敗するお店の大半が原理原則に従った店舗運営が出来ていません。 つまり、原理原則つまり人として正しい飲…

失敗したことのない者は信用するな!

失敗したことのない者は信用するな! ナンバー2を選ぶ場合、失敗をしたことがある人を選ぶことが大切です。 ナンバー2は会社の業務遂行の責任者として、実務面の細々とした決済や判断を必要とされます。 でも、失敗を経験したことのない人は、成功や失敗のシ…

ピークタイムに最高のサービスをせよ!

ピークタイムがお店のレベル 飲食店がレベルが高いお店かどうかは1番忙しいピークタイムで判断しなければいけません。 ヒマな時間帯を見ても良くて当たり前、悪ければピークタイムは見るまでもありません。 飲食店はピークタイムにどれだけ客席を回転させら…

ナンバー2はフォロワーシップを発揮せよ!

ナンバー2はフォロワーシップを発揮せよ! フォロワーシップは単独では影響力を発揮できません。 リーダーによるリーダーシップとの関係の中で効果を発揮するものなんです。 例えば、リーダーシップはビジョンを示すのに対して、フォロワーシップでは翻訳し…

お客様を飽きさせるな!

お客様を飽きさせるな! 人間は「飽きる動物」だと言われます。 それはすべての業界に共通する問題ですが、飲食業ではその傾向が顕著に現れます。 例えば、初めて行った飲食店で感動するような料理を味わったり、感動するような接客を経験しても、2度目に行…

社長が偉い訳じゃない

社長が偉い訳じゃない 良い組織はそれぞれの役割分担がしっかり出来ているものです。 社長は社長としての役割を演じてるし、店長は店長としての職責を果たすための役割を演じているものです。 役職が上だからと言って「偉い」わけではないし、社長がスーパー…

素人が飲食店経営に手を出すな!

素人が飲食店経営に手を出すな! 芸能人やスポーツ選手が兼業だったり引退した後などに飲食店を経営する人が昔からすごく多いなぁって思います。 飲食店のプロから言わせてもらうとどれだけ飲食店経営を舐めてるんや! と、、、 でも、成功して人はごく僅か…

部下をやる気にさせろ!

部下をやる気にさせろ! 社員がやる気になるためには、その社員個人個人の将来や未来などの先が見えることが必要です。 この先が不安とか自分はどうなってしまうんだろうかという不安はやる気を阻害するものとなってしまいます。 経営者は会社が今後どうなる…

利益をはじき出せ!

利益をはじき出せ! 良くテレビに飲食店経営者が紹介される時に年商◯◯億円の社長と褒め称えられることがありますが、会社の業績は売上だけでは測れません。 会社も個人事業でも利益がその会社の業績であり信用となります。 例えば、繁華街立地で開業する場合…

伝わるように伝えろ!

伝わるように伝えろ! 自分の気持ちを伝えるということは仕事であれプライベートであれ凄く難しいことなんです。 自分では伝えたつもりでも相手に伝わっていないことも少なくありません。 特に、仕事で部下に指示や指導する場合、その指示や指導には表面には…

値決めは重要!

価格は付加価値で決めろ! このメニューの価格は何を基準にどうやって決めているんでしょうか? 原価から一律上乗せ? 店主のその場の雰囲気で? 誰かにこれぐらいでって言われたから? などありますが、多いのは原価率を想定して、それに合わすように25~…

経営者は税金を喜んで納めろ!

経営者は税金を喜んで納めろ! 会社の経営理念や経営方針の中に、「社会に貢献します」というような言葉が見られます。でも具体的にどう貢献しているか分からない会社が多いのも事実です。 私が考える社会貢献の一番は、企業としてしっかりと利益を出し税金…

細部にこだわれ!

細部にこだわれ! お客様のリピーターを増やすことでは、ディズニーランドの右に出るものはないでしょう。 そこには色々な要素がありますが、飲食店でも真似のできることに「細部にこだわる」ということがあります。 ディズニーランドでは、ディズニーランド…

部下を育てる誇りを持て!

部下を育てる誇りを持て! 上司は優秀な人材を育てることが大切な仕事です。 上司の誇りは自分よりも優秀な部下を育てあげたこと、部下の才能を引き出せばそれは自分の満足感になります。 ただ、自分よりも優秀になった時点で嫉妬心が生まれてくる人も少なく…

自分が作りたいものだけ作るな!

自分が作りたいものだけ作るな! マーケティング用語で「プロダクトアウト」とは製造者論理であり、作り手側が考える物を売っていこうというものです。 この「プロダクトアウト」のお店が飲食業で典型的なのが、職人さん(板前・シェフと呼ばれる方)が独立し…

部下を信頼するな!

部下を信頼するな! 部下は信用すべきですが、信頼してしまってはダメです。 つまり部下は信じて用いることが大切です。 ただし信じて頼ってはダメです。 いわゆる丸投げ状態ではダメと言うことなんです。 場合によっては,失敗して痛い目に合うのも成長に必…

安易にBGMを選曲するな!

安易にBGMを選曲するな! ほとんどの飲食店ではBGMの音楽を流しています。 多くはお店のコンセプトや業態に合った曲にしていると思いますが、中には今の流行りの曲を流したり、オーナーや店長の趣味の音楽を流している場合も少なくありません。 BGMという…