飲食店コンサルタント服部直紀

飲食店経営者と店長のためのブログ

2021-06-01から1ヶ月間の記事一覧

店舗物件

これからの店舗物件の選び方 コロナの影響で廃業した飲食店も多く、逆に店舗物件が空いて開業のチャンスになってくると思います。 飲食店開業で一年以内に40%が廃業していますが、その大きな理由は物件の選び方を間違ったことなんです。 特に選び方も不動産…

本物

本物のリーダーとは? 今回のコロナでは、リーダーの良し悪しが政治や経営に大きく影響してきました。 危機の際にリーダーの取るべき姿勢が、色々な国や企業のリーダーに対して称賛や批判という形で比較されてきました。 飲食店のリーダーである経営者や店長…

EQ

EQの高い店長を育てろ! 飲食店は、コロナの影響で経営環境は非常に厳しい状況になっていきます。 その中で生き残るためには、お客様のニーズを感じ取れるEQの高い店長が必要になってきます。 EQとは“Emotional Intelligence Quotient”の略で、直訳すると…

働きたくなる店

飲食店店長がいま直面する課題解決の教科書(解説コラム) 第6章人材募集と採用・人材育成 「働きたくなる店」 ここ何年も飲食店は人不足の状態が続いていました。 しかし、そんな中でも人材で困っていないお店は少なくありません。 そういうお店と人不足で…

良いお店

常に良いお店を目指せ! 経営者から店長、スタッフまで、お客さまを向いている経営ができている。 そういう行動をとることができることこそ、良い飲食店と言えます。 お客様はお店の運営に口出すわけではありません。 お客様は不平不満をお店に直接訴えるわ…

チャンス

チャンスを生かす コロナの影響で飲食店では倒産や廃業が相次いできました。 飲食店は三密になりやすく集客に苦しんでいる店舗は少なくありません。 でも、飲食店の倒産や廃業により、新たな物件が現れたり、廃業により職を失った人材が増えています。 だか…

指示系統

指示系統を間違えない 社長が指示する場合に大切なことは、指示命令系統を間違えてはいけないということです。 社長が指示系統を間違えると組織図の流れを崩すことになり、組織の崩壊につながります。 また、部下の社員も直接社長に報告してはいけません。 …

経営者目線

経営者目線になれ!の意味とは? 多くの経営者が部下の従業員に対して「経営者目線になれ!」と言うことがあると思います。 しかし、その多くが部下に責任を押し付ける他責に見えないこともありません。 経営者としての苦労を理解して欲しいとの願いがあるの…

現状のレベル

現状のレベルに満足するな! 美味しい主力商品があり、接客もスタッフのレベルが高くて、そこそこお客様も入っていることで安心してませんか? 飽くなき高いレベルの探求はしていますか? そこそこお客様の入っている時点で、もう今の味は盗まれてる可能性が…

道を極める

ひとつの道を極める コロナ禍により、飲食店の生き残り策が連日のようにネットニュースに取り上げられています。 最も多いのが、テイクアウトとデリバリーで、お店の料理を自宅で味わってください、というもの。 他には、通販で冷凍にしたり、レトルトにした…

疎外感

お客様に疎外感を感じさせるな! 飲食店の中に、常連客に対して友だちのような言葉使いをするお店が見られます。 常連客にとっては行きつけの店の店長やスタッフから仲が良いような扱いは嬉しいものです。 ある意味、客商売にとって目指すべき姿なのかもしれ…

優秀なナンバー2

優秀なナンバー2とは? 社長が優秀な会社が倒産するのはゴマンとあるが、ナンバー2が優秀な会社が倒産することはほとんどありません。 自分で起業した社長の会社はいつか限界になる時期が来ます。 小さな集団の会社は社長1人でも会社は回っていきます。 しか…

フォロワーシップ

フォロワーシップとは? フォロワーシップは単独では影響力を発揮できません。 リーダーによるリーダーシップとの関係の中で効果を発揮するものです。 例えば、リーダーシップはビジョンを示すのに対して、フォロワーシップでは翻訳して、具体化することなり…

値段

値段を下げるな! 売上が上がらない場合に、値段を下げる飲食店は少なくありません。 しかし、最近では原材料は上がり、人件費も最低時給が上がっているなど経費が高騰して飲食店を苦しめています。 お客様も安売りを歓迎し、大手チェーンはそれに合わせるよ…

人件費削減

飲食店店長がいま直面する課題解決の教科書(解説コラム) 第5章経費削減「人件費削減」 普通の飲食店経営で一番大きな数値は原価率になります。 ただ、飲食店店長がコントロールできる数値は人件費なんです。 原価率はメニュー価格が決まれば数値が大きく変…

お店を持つ

お店を持っただけで、、 飲食店を開業するハードルは高くはありません。 特に資格も必要ではなく、保健所の営業許可さえ取得できれば、ある意味誰でも開業することができます。 また、最近の食材は冷凍食品を中心に、手作り感のあるものが多く、本格的な料理…

希望を配る人

リーダーとは希望を配る人 昔のフランス帝国の皇帝ナポレオン・ボナパルトは、真のリーダーとは希望を配る人のことだと言ってます。 現代の社会においても、リーダーには周囲を引っ張る役割があります。 しかし、何も考えずトップダウンで引っ張っていっても…

マネジメント

マネジメントとは? マネジメントとは、3つの資源を使って事業を行い収益を上げることです。 3つの資源とは、 人、物、金のことであり、飲食業で例えると開業資金である金を使って創業します。 その際に人である社員やスタッフを活用します。 そして、物で…

不器用

不器用の方が成功する よく「私は不器用で、要領が悪いんです。話すときも機転が利かなくて、 後で後悔ばかりしています」 という人がいます。 でも不器用な人は、確実に成長していける人だと思うんです。 器用な人は、その場では すぐ出来ますが、その分す…

売り切れ

売り切れは自慢にならない ラーメン店で、スープがなくなったから閉店する店は少なくありません。 それを繁盛店のように自慢する人もいます。 でも、飲食店の基本は営業時間を守ることと、メニューの売り切れは起こさないことです。 私自身、マクドナルドで1…

優秀な人材

自分より優秀な人材を採用せよ 組織はトップの能力以上のにはなりません。 だから、幹部を採用するときは自分の能力以上の人材を採用することが必要なんです。 もっと言えば、自分よりも高い給料を払ってでも優秀な人材を採用することが組織を成長させること…

謙虚さ

謙虚さを忘れない 今回のコロナの影響で、経営が立ち行かなくなり、廃業や倒産する会社が増え続けています。 ただ、コロナの影響以前に経営を失敗している人は少なくありません。 そして、失敗する経営者には「勘違い」「傲慢」「強欲」「不信」など、自分が…

入口

飲食店のレベルは入口で決まる 店の印象は入口が開いた瞬間に決まります お店で意外と疎かになっているのが、来店時のお出迎えです。 お客様の立場からするとお店に入ってすぐに大きな声で「いらっしゃいませ!」という挨拶があると好感が持てますし、安心も…

目に見えないもの

目に見えないものを大切に 経営の神様と言われる現パナソニックの創業者である松下幸之助が、経営について言っていたことがあります。 それは、経営に大切なことには“目に見える要因”と“目に見えない要因”があるということ。 それは4:6の割合であると言っ…

ブーム

ブームは追いかけない タピオカの輸入量が激減して、タピオカブームは終わったようです。 タピオカのように、ブームを追いかける経営者は少なくありません。 特に、ブームを追いかける経営者は元々飲食業が好きで経営するのではなく、金儲けをしたいためにブ…

キャッシュフロー

飲食店店長がいま直面する課題解決の教科書(解説コラム) 第4章売上・利益、資金繰り 「キャッシュフロー」 どんなビジネスも現金がなくなった時点で倒産や廃業になります。 家賃が支払えない、仕入れ代金が支払えないなど口座に現金がなくなり引き落としが…

選ばれる

選ばれるには理由がある 「あなたのお店が選ばれる理由は何ですか?」 相談に来られる飲食店経営者に必ず聞く質問です。 世の中に飲食店やそれ以外の物販でも同じようなお店は腐るほどあります。 だから、お店があるだけで簡単に来店していただけて、簡単に…

自浄作用

組織に必要な自浄作用 世の中には、組織の論理と称して不正なことや、上司によるパワハラやセクハラなどが隠蔽されることは少なくありません。 隠蔽する人たちは、「組織を守る」という大義名分で、弱い立場の人間を傷つけています。 それは、政治家も経営者…

伝わる

伝えるから伝わるように 自分の気持ちを伝えるということは仕事であれプライベートであれ凄く難しいことなんです。 自分では伝えたつもりでも相手に伝わっていないことも少なくありません。 仕事で部下に指示や指導する場合、その指示や指導には表面には現れ…

是々非々

リーダーは是々非々で リーダーは、偏った考え方をしてはいけません。 偏った考え方で誰かを利するとか、一定の組織を利するような人間がリーダーになってはいけません。 それはある意味、独裁的なリーダーななりうるものです。 実際に、政治の世界でも、ビ…