店長の優劣は人の使い方 飲食店店長のレベルは人件費の使い方によることが非常に多いんです。 人件費を削減し過ぎるとサービスレベルを落とすことになり、再来店や口コミに悪い影響を与えることは少なくありません。 キッチンの人数が少なくなることで作業性…

経営理念を大切にせよ！ 経営に理念は必要です。 でも、その想いは経営者が思ってるだけでは体現は出来ません それを実現するためのツールがクレドとなります。 クレドとは、従業員が心掛けるべき企業の信条のことです。 有名なのが、リッツカールトンホテル…

投資の意識を大切に 経営の際に必ず作成する損益計算書があります。 たぶん経営者や店長をやっていて知らない人はいないと思います。 この帳票は「損」と「益」つまり収入から支出を引いて残ったお金がマイナスになれば「損」プラスになれば「益」を表したも…

経営者の役割は意思決定 経営者は、会社の方向性や取組など常に意思決定を求められます。 意思決定が経営者の最大の仕事と言っても過言ではありません。 その意思決定の際の判断力は非常に重要です。 経営者が判断しなければならない状況は具体的に挙げてみ…

組織を活性化せよ！ 普段働いていると、人間は「惰性的」になってしまう事も少なくありません。 「このままで結果に繋がるのか不安・・・」 「結果を出したいんだけど、いまいちモチベーションがあがらない・・・」 こういった事態に陥ってしまっては成果も…

顧客心理学講座 第5章 提供心理学 料理提供は提供時間が5分から7分であれば問題がないのですが、7分を超えてくると「注文が通っているか？」「忘れられてる？」など不安な気持ちが出てきます。 そして、10分を超えるとイライラが始まり、20分になると完全に…

リーダーは変幻自在になれ！ リーダーを語る際に、リーダーのスタイルが話題になります。 例えば、部下を引っ張っていくリーダーや部下をうしろから支援するリーダーなど様々なスタイルがあり、自分はどんなリーダーになりたいかと考えています。 しかし、こ…

論理的思考を身に付けろ！ 成功している経営者は経営感覚に優れていると言われていますが、実は経営感覚の前に論理的思考を身に付ける勉強をしているものです。 経営者にとって一番必要な条件は、論理的に考える力を持っていることなんです。 なぜなら、経営…

出世させる人間を間違えるな！ 出世させる人間を間違えると組織は崩壊します。 仕事ができることは良いことです。 ただ、仕事ができる人間はともすれば諸刃の剣ともなり得る性質を持っているものです。 その背景に人間性が伴っていなければ、その人間はむし…

コンセプトにこだわれ！ 飲食店を経営するには、コンセプトにこだわることが大切です。 コンセプトとは、物事の概念のことを指します。 「どのような飲食店を経営していきたいのか？」「どういう形態のお店を出したいのか？」「どのようなスタイルをとるのか…

お客様を待たせるな！ 飲食店にとって待たせる時間は非常に重要なんです。 特に提供時間は重要でレストランや居酒屋では、大手企業では各社それなりに基準を設けています。 料理提供では、10分以内が待てる限界と考えて決めているようですが、飲食店はお客様…

お客様に呼ばれる前に気付け！ 最近は、テーブルでタブレットを使ったオーダーシステムを導入したり、呼び出しベルを設置しているお店が増えているためスタッフのお客様への注意力が劣っていると思われます。 個室が多い店舗はお客様が見えないためにベルに…

顧客心理学講座 第4章 注文心理学 注文時のお客様の心理は、注文用のタブレットや呼び出しブザーがないお店ではスタッフを大きな声で呼ぶことが恥ずかしくて躊躇する人は少なくありません。 私自身、スタッフを教育する際にお客様がメニューを閉じたりテーブ…

店長は経営者になり切れ！ 世の中の雇われ飲食店店長で損益計算書を知っている人は少ないんです。 店舗の数値は売上だけ知らされており、売上を上げろとプレッシャーだけをオーナーが与えるんです。 だから、飲食店店長と言ってもレベルははピンからキリまで…

自走力を身に付けろ！ 自走力とは字の如く、自分で走る力のことになります。 ビジネスの世界、特に組織に属する人間が自走力を発揮することは簡単ではありません。 組織の方針は元より、組織の論理や常識の範囲内でしか発揮することを認められないからです。…

リーダーは部下を平等に扱え！ 部下と仲良くすると「平等性」が失われるんです。 リーダーになる前には、職場の同期や後輩と仲良くやってきても、リーダーになり、部下ができると仲良くやっていこうとする「感情」が邪魔をするものです。 これまで仲良くやっ…

部下の成長を我慢強く待て！ 優秀な上司は、部下が結果を出せないことに対して、理解が出来ていない場合があります。 しかし、部下が結果を出せるまでには「タイムラグ」があるものです。 その際に、リーダーが手を差し出せば、そのぶん部下の失敗は減るかも…

居抜き物件で失敗するな！ 厨房機器のレイアウトは繁盛店になるために非常に重要なことなんです。 居抜き、スケルトン物件ともに選ぶ際に同じ間違いを犯すことがあります。 それは、不動産物件は特にスケルトンの場合、ガス、水道のバルブ止めと言って床や壁…

部下に相談することを恐れるな！ 上司が誰かに相談したいと思う場合には、自分より上の上司か経営者だと思います。 だから、部下に相談することはほとんどありません。 それは、上司としてのプライドが許さないからだと思うんです。 実際に悩んでも誰にも相…

顧客心理学講座 第3章 案内心理学 入口であいさつを受けた後は客席に案内されるか「お好きなお席にどうぞ」という言葉で席につくことになります。 その時にお客様は何を思うのか？ 今回のテーマは席に着くまでのお客様の心理は、どんな席なのか？他のお客さ…

クレームを恐れるな！ 飲食店の日報でコメント欄によく書いてあるのが「本日はクレームなし」です。 クレームが無いから店舗運営は大丈夫だという意味で書いてるんだと思います。 でも、大半のクレームは「サイレントコンプレイナー」と言って不満があっても…

想像力を磨け！ 経営者の持つべき想像力とは、経営者が判断することをシミュレーションすることです。 色々な仮説を立てて、良いことも悪いことも同じだけシミュレーションして、どちらの可能性が高いかを判断する指標にすることです。 人間は、自分の考えを…

成功にマニュアルはない 経営というのは、変数だらけの数式を解くようなものなんです。 会社の業種、業態、規模、市場環境、技術や販売力の水準、人材レベル、ライバル会社や顧客の動向など、多くの条件をすべてよく考え併せたところに初めて、そのときどき…

儲かったら還元しよう！ 会社というのは、利益があがった時に必ず従業員に還元しなければいけない決まりはありません。 しかし会社が儲かっているのに、従業員には利益が還元されず経営者だけが潤ってしまう状況では当然従業員のモチベーションが下がります…

苦い経験から学べ！ 飲食店は毎年多くのお店が廃業しています。 特に、コロナ禍で廃業が激増しました。 廃業は、場合によっては何千万円、何億円の負債を抱えて廃業する人も少なくありません。 どんな状況になったら廃業するのかの基準を決めておくことはと…

成功するには士魂商才が必要 2024年に一万円札が渋沢栄一に変わりますが、特に大河ドラマでも取り上げられており、渋沢栄一が成し遂げたことに興味がある人も多いと思います。 渋沢栄一の書物に「論語と算盤」がありますが、その冒頭部分に出てくるのが、士…

飲食店への迷惑行為を許すな！ 最近、回転寿司店で醤油ボトルを舐め回したり、寿司にアルコールスプレーをかけるなどの行為がSNS上で話題になり、エセ専門家やメディアが迷惑行為をした連中を庇うような発言をしており、「子どものイタズラなのにバッシング…

経営者も同じ日課で 経営者に大切なことは従業員に安心してもらえるように安心感を与えることです。 そのためには、毎日同じ時間に起床して、毎日同じ時間に出勤するというルーティンワークが大切なんです。 「社長出勤」という言葉があります。 これは、従…

ナンバー2は誰でもなれない 社長は誰でもなれるが、ナンバー2はすべてに優れてないとなれない。 つまり、起業すれば誰でも肩書きが社長になることができますが、ナンバー2として副社長や専務になるのは基本的には難しいと思います。 ただ、友達が集まって起…

マニュアルを軽視するな！ 某串カツ居酒屋でマニュアル通りにやってない店舗運営が退職者のSNSによって拡散されて大きな話題になっている。 それに対してSNS上では色々な意見が飛び交っている。 なぜ、マニュアルができたのか？ その起源は米国マクドナルド…