飲食店コンサルタント服部直紀

飲食店経営者と店長のためのブログ

コンサル実例集

コンサル実例集② 和食店新装開店の巻 家族経営の岐阜県のロードサイドレストランのお話しです。 このレストランは、広い駐車場を持つトラックドライバーがメイン客層の飲食店でした。お客さんがセルフサービスでおかずを選ぶ定食屋で両親を中心に経営して、…

現状分析

売上を上げるには、、 第2回 店舗の現状を分析する 飲食店経営に限らず、何かを始める時や何かを成し遂げようとする時には、今の自分を知ること(現状)が最も重要なんです。知らずして前には進みません。 まずは、お店の基本的情報として店舗の階数、客席数…

具体的

具体的に、具体的に、、、 部下に指示を出す時は具体的にすることが大切です。 これは上司が部下に指示する時の基本です。 期限を伝えず、なるべく早くでは、いつまでかかるかわかりませんし、やらない部下も現れるものです。 また、頑張れ!といくら言って…

感情心理学

顧客心理学講座 第8章 感情心理学パート1 飲食店はお客様の感情と向き合う唯一のビジネスなんです。 お客様の喜怒哀楽とどう向き合い、喜びと楽しさをどう引き出すことができるのか? お客様の怒りと哀しみを引き出すお店が長く続くことはありません。 飲食…

FC契約解約

コンサル実例集① FC契約解約の巻 某フランチャイズに加盟していた愛知県の飲食店のお話しです。 FC本部に勧められるままに物件を決めて開業を始めましたが、売上が思ったように上がらずに赤字が膨らんでおり、特に本部に支払う毎月のロイヤリティが負担にな…

売上を上げるには、、

売上を上げるには、、 第1回 売上を上げる2つの方法 売上を上げる方法には、長期的に成果を上げる方法と短期的に成果を上げる方法の2種類があります。 理想は、長期的な活動を行いながら、あるタイミングで短期的な活動を行うことが大切になります。 ただ、…

理性的

理性的であれ! どんな経営者でも起業した当初は自分の強い想いがあり、従業員に対して想いを感情的に伝えることがあります。 また、その想いが従業員を惹きつけることで一種の人気者の経営者になることは少なくありません。 しかし、経営が順調にいくと従業…

ほめる

ほめる時は根拠を、、、 間違って「おだてる」と成長を妨げるもの。 多くの上司は、「おだてる」と「ほめる」の区別ができていません。 「おだてる」とは、相手の嬉しがることを言って、得意にさせることです。 これは人の成長を妨げます。「ほめる」時には…

注意力

注意力を磨け! 飲食店店長の仕事は、お客様に満足していただき、結果として売上を上げて利益を確保することです。 お客様満足のためには、お客様の来店からお帰りになられるまでの一連の流れを仕組み化して、いつどのようなお客様が来店しても同じような満…

素人の発想

素人の発想とは、、、 素人の発想は、過去の経験や既存の常識に染まっていない純粋さがあることです。 「自分はプロである」と思い込んでいる人は、過去に成功した方法を熟知していることが素人との違いと考えるため、過去の経験や知識を過信し、状況が変化…

退店心理

顧客心理学講座 第7章 退店心理学 お客様がお帰りの際が再来店につなげるための非常に重要なタイミングになります。 来店時や飲食の際にそれほど満足感を得られなかったとしても、お帰りの際に最大の満足を提供することができるんです。 退店時のお客様は、…

感謝

何事にも感謝 仕事のできるビジネスマンに多い考え方は「感謝からはじまり、感謝で終る」ということなんです。 一方で、中途半端な結果しか出せないビジネスマンは、常になにかしらの不満を感じ、それがそのまま言動や態度に出ていることがあります。 例えば…

売上を上げるには、、

売上を上げるには、、 すべての飲食店経営者や店長が望むのは売上を上げたいということに尽きます。 色々なことを試してみたり、ぐるなびやホットペッパーや食べログなどネットを使った集客に大金を注いだりします。 また、クーポンを配ったり、最後には値引…

人を見る目

人を見る目を養え! 先日、ドミノピザでバイトテロが起こりました。以前のバイトテロから学ばない人間がまだいることに呆れました。 ドミノピザの対応は早くて賞賛されたが、一方でそんなバイトテロを起こすような人間をアルバイトとして採用した問題もある…

これからどうする?

これからどうする? 飲食店経営では、この「これからどうする?」という自分に問いかける言葉ばかりです。 そこで、簡単に答えが出る場合もあると思いますが、必ずどこかで答えの限界が来るものです。 その場合には、他人に答えを委ねたり、導いてもらうこと…

店長が持つべき意識

店長が持つべき意識 飲食店店長にとってもっとも重要な意識とは、店舗に必要なすべての仕事はすべて店長である自分の仕事だと思うことなんです。 お客様への接客も清掃も、店によっては調理もすべて店長が行うべき仕事だと意識することです。 それらすべての…

行動を変える

行動を変えろ! 社員研修などで、意識改革をしようとする会社もありますが、変えるべきは意識ではなく行動なんです。 行動をまず変えるのです。例えば、お客さまが喜ぶ、働く周りの仲間が喜ぶような小さな行動に集中させるのです。 そして、その上で行動の基…

店内心理

顧客心理学講座 第6章 店内心理学 店内でのお客様の心理は人それぞれであり、お客様のお連れの方との関係性によって大きく変わってきます。 カップルで恋人どおしであれば、あまり話しかけずにほっておいてほしい心理が強いと思います。 逆に、男同士の同僚…

できない自分

できない自分と決別する 「できない自分」でいることは残念なことのようでも、実は本人からしたら安定している意識もあります。 「できない自分」が「できる自分」になってしまうと今までの自分の周りの世界が変わってしまいます。 何よりも、自分が変わって…

温かい料理

温かい料理は、、、 温かい料理は温かいままというのは当たり前だと思う人が大半だと思います。 でも、意外と疎かにされているものなんです。 飲食店では昔から、「熱いものは熱いうちに。冷たいものは冷たいうちに」というのは、よく言われていますが、忙し…

組織の空気

組織の空気とは、、、 スポーツの世界は正直です。さっきまで絶対にいける!というチームの雰囲気だったのが、あるミスをきっかけに一気に、敗戦ムードになるというのはよくあることです。 この「空気」というぼんやりとしたものを考えるためには、従業員は…

学びに年齢は関係ない

学びに年齢は、、、 自分よりも年下だからと言って、学びになるセミナーに参加しない人や参加しても後ろの方で聴いている人は少なくありません。 でも、そういう人に限って仕事や人間関係の中で自分のプライドが行動に悪影響を及ぼすものです。 確かに、経験…

なぜ来店しないのか?

なぜ、来店しないのか? 喜んでもらう人を増やすためには、現在のお客様だけでなく、来てないお客様のことを知ることが重要です。 なぜなら、現在のお客様よりも、お客様になっていない人の方が圧倒的に数が多いからです。 経営に影響を及ぼすような大きな変…

未来を描く

未来の絵を描く リーダーは未来の絵を描くことが仕事なんです。 10年後ではなく、最低30年後の組織のあるべき姿を思い浮かべ、思い浮かべた理想の絵を組織全体に見せることがリーダーの仕事なんです。 確かに目先の利益、売り上げは食べて行くために必要な事…

提供心理

顧客心理学講座 第5章 提供心理学 料理提供は提供時間が5分から7分であれば問題がないのですが、7分を超えてくると「注文が通っているか?」「忘れられてる?」など不安な気持ちが出てきます。 そして、10分を超えるとイライラが始まり、20分になると完全に…

自己保身

自己保身は見苦しい 今回の自民党の政治家による政治資金規正法違反の問題では、秘書のせいにするなど自己保身のような発言はよく見られています。 自己保身はビジネスの世界や普通の人間関係でも見られるものです。特に、立場が上の人間ほど自己保身に走る…

目的来店

目的来店とは、、、 これからの飲食店経営は、お客様の来店目的がはっきりしないお店が繁盛することはありません。 コロナ禍でも飲食店を開業する人は少なくありませんでした。 コロナ前でも飲食店は開業後2年で半分が廃業する厳しい業界でしたが、コロナが…

孤独に打ち勝つ

孤独に打ち勝つ 経営者は常に決断を迫られています。 特に現在のような経営危機の状況では、毎日のように決断や判断を迫られると思います。 その決断の重要度が高くなればなるほど、誰かに相談するいうことが難しくなっていきます。 どのようなことの決断で…

聞き上手

聞き上手になるには、、、 まず、自分の話を持ち出さない 聞き上手になるためにまず一番重要なのは、相手に共感する気持ちを持つことなんです。 例えば相手が悩み事について語っているのなら、親身になって耳を傾けてあげることが大切だといえます。 ここで…

飲食店店長

飲食店店長には、、、 私が店長研修で大切にしていることは、マネジメントスキルや知識だけではなく考え方から教えるのです。 店長としての資質や店長としての心の準備ができていないスタッフにマネジメントスキルや知識だけ教えるのは頭でっかちな人間を作…