値段は付加価値で決める

値段は付加価値で決める

このメニューの値段は何を基準にどうやって決めているんでしょうか？

原価から一律上乗せ？　店主のその場の雰囲気で？　誰かにこれぐらいでって言われたから？　

などありますが、多いのは原価率を想定して、それに合わすように２５～３０％で値段を設定しているケースが多いと思われます。

ある程度はそれを基準にすることで経営上は大きな問題はないと思います。

でもそれって、作り手の論理だけで決めてないでしょうか？

お客様は不在になってないでしょうか？

お客様はどんな商品であれ、その商品に見合う価値を値段に感じて購入したり注文します。

小さな飲食店であっても、そういう消費者の購買行動を理解する必要があります。

だから、どんなに原価が高い商品（メニュー）であっても、値段がその商品（メニュー）の価値に見合っていなければ注文しませんし、たとえ注文したとしても後で不満につながりと思います。

飲食店でメニューを開発する際に大切なことは、そのメニューに対してお客様が価値を認めていただける価格を徹底的に追究することなんです。

だから価値が低い商品が原価５０％や６０％であっても価値に見合った安い値段にするべきなんです。

飲食店に限らず、どんな商売でも値決めは非常に重要なものです。

絶対に安易に決めてはいけないんです。

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人通り

人通りだけで判断しない

大手チェーン店が出店の際に物件の交通量調査を行ないますが、その通行量が多ければ良いというわけではないんです。

どの種類の車がどれだけ物件の前を通ってるかを確認しています。

どれだけ多くてもトラックやダンプや商用車が多い場合はその物件に飲食店が開業してもお客様になる可能性が低いため、通行量調査の評価は低くなります。

逆に通行量が少なくても自家用車が多く買い物や外食のために通る目的がある場合は評価は高くなります。

因みに、トラックなどが多い道路を産業道路、自家用車が多い道路を生活道路と呼んで区別しています。

そして、自動車用道路だけでなく、人が通る歩道や路地も通勤や通学で人通りが多い場合も素通りだけの通行量で評価は低くなります。

物件を選ぶ際には、このような店舗前通行量の性格や質なども考慮して判断することが非常に重要です。

特にコロナにより物件選択の基準が大きく変わっており、飲食店経営として誰にどんな満足を提供するかをしっかりと企画することが大切なんです。

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仕事を任せる

部下に仕事を任せる

部下を成長させるためには仕事を任せなければなりません。

でも、上司は得てして自分がしたくない仕事を部下に振ることが多くなると思います。

酷い場合には、何のアドバイスもせずに仕事を部下に丸投げする上司も少なくありません。

上司であっても得意不得意はありますから部下が得意とすることを適材適所で任せることは良いのですが、自分でも出来るけれど、したくない仕事は振らないことが必要です。　

仕事を部下に任せることで部下は成長して、任せた上司は空いた時間で新しい仕事を創造していくのです。

新しい仕事を創造することは、上司の大きな責任だということです。

つまり、部下に仕事を任せることは自分が上司として成長するために必要なことだと理解するべきなんです。

任せることが、上司の成長と部下の成長につながることを忘れてはいけません。

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付加価値を上げる

付加価値を上げろ

基本的に飲食業は付加価値のビジネスです。

野菜や肉や魚などの食材に付加価値をつけることで食材原価以上の価値にするビジネスです。

だから、付加価値の価値が高ければ高いほど価格も高く付けることが可能になります。

それがお客様から支持されて来店が増えれば売上も上がることになります。

店長がメニューを企画する際に、この飲食店ビジネスの儲けの仕組みを理解することが大切なんです。

お店のコンセプトとメニューの融合が付加価値を更に生み出すことになります。

メニューや料理だけで儲けを出すことは容易ではありません。

お店のコンセプトやメニューコンセプトがすべて融合することでお客様が認める高い付加価値になり、お客様が高いお金を払っても行きたい、食べたいお店になるんです。

特に、コロナ禍でお客様は飲食店に高い満足を要求するようになりました。

だから、今まで以上に価値の高さを追求していかないと生き残ることは難しくなると思います。

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利益にこだわる

年商より利益にこだわれ！

良くテレビに飲食店経営者が紹介される時に年商◯◯億円の社長と褒め称えられることがありますが、会社の業績は売上だけでは測れません。

会社も個人事業でも利益がその会社の業績であり信用となります。

例えば、繁華街立地で開業する場合人通りも多いため客数や売上規模も高くなります。

しかし、利益から試算すると固定費となる家賃経費は高くなり、実際に利益の出る儲かる店舗になれるかは疑問が出てきます。

納税する場合も、あくまで利益に対して課税されるので、どれだけ利益率が高いかを見ていかなければなりません。

だから、飲食店経営者は年商の高さを自慢するのではなく、利益を確保して長く経営できる体力をつけることが大切なんです。

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真逆の人

経営者と真逆のナンバー2がいい

ナンバー2には経営者と真逆の人間を選ぶことが重要なんです。

ナンバー2には理想と現実を埋める役割を担っています。

具体的な経営の実務を行うのがナンバー2なんです。

ただ、このナンバー2を受け入れる器量が経営者には必要です。

大成功を収めた企業でも、トップとナンバー2の得意分野は真逆でした。

ホンダやソフトバンクでも、トップはカリスマの本田宗一郎や孫正義ですが、優秀なナンバー2が存在し、彼らを受け入れた器量がカリスマと言われる経営者にはありました。

経営者には、真逆の人間を受け入れる器量だけでなく、自分が持ってない能力を持つ人間に対してリスペクトできることも大切なんです。

人間は誰でも他人とは違う人間であり、違うところを学ぶ姿勢が大切であり、経営者として大きくなるには、常に学ぶことを怠ってはいけません。

そのためにも、会社や組織を発展させるために経営者は自分と真逆な人間をナンバー2にすることです。

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バランスが大切

経営はバランスが大切

飲食店経営は、すべてがバランスの上になり立っているということなんです。

人がバランスをとっている状態と同じなんです。

平均台の上に載って両手を広げている状態は、お店の経営や運営の立場ではどういうことをしているのでしょうか？

いつも、気を張って、偏りがないように、目は進むべき道を見据え、常に筋肉を微調整しています。

サービスがいい、料理がおいしいなどなど、それはうまくいっているお店とは違う概念だと思っています。

うまくいっているお店は、バランス感覚に優れている経営をしているお店のことです。

風が吹いたり、雨が降ったりしても、その変化に対応することができます。

いま、何に力を入れるべきなのか、他のなにかはホドホドにしておくべきなのか。

それを常に考えながら、変化し続けることが大切なんです。

何かで１００点を狙っても、ほかの点数が悪くなるようでは、ダメなんです。

お客様にとっては、どれか１つで感動しても、別で幻滅しては良いお店にはなりません。

すべてが満足できる80点のお店を作ることが大切なんです。

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