飲食店コンサルタント服部直紀

飲食店経営者と店長のためのブログ

開業が成功するには

開業が成功するには 第12回 メニュー試作② メニュー試作2回目は、営業している同じ状況で試作を行うことです。 実際にメニューを一品一品作れても、営業中の忙しさを再現する中でレベル通りのメニューが基準の時間通りに提供できるかをテストすることです。 …

分析力を磨け!

分析力を磨け! 第11回 売上を分析する 一概に売上を分析すると言っても売上を予算に対して分析するのか?前年売上に対して分析するのか? また、売上を形作る客数から分析するのか?もう一方の客単価から分析するのか? また、客数であれば客層例えばサラリ…

コンサル実例集

コンサル実例集21 回転寿司店ランチメニュー改善の巻 滋賀県のグルメ回転寿司店のランチ売上向上のためにランチメニュー提案の案件でした。 この回転寿司店のランチは、寿司10カンと味噌汁が付いた日替わりメニューでしたが、あまり人気がなく出数も少なく、…

間違えたら謝る

間違えたら謝れ! 間違えたら謝ることは、人間として当然の行為です。しかし、間違えても謝らない政治家や上級公務員がなんと多いことか。 企業の経営者でも謝らない人間は少ないのですが、そういう人間はたいてい淘汰されています。 人間は上下関係なく間違…

飲食店経営を最悪な状態にしないコンサルタントを目指していますでも飲食店経営者からのご相談の多くが手遅れの状況であり、もう少し早めに相談して頂けたら助かったお店は少なくありません現在DMや電話での無料相談受け付けています。早めのご相談お待ちし…

開業が成功するには

開業が成功するには 第11回 メニュー試作① メニューレシピができたら、次はメニューを実際に作る試作を行います。 メニューレシピを作成する段階で実際に料理を作って味の確認はしていると思いますが、正式に試作する場合には味のブレや見栄えなどが思った通…

企業の土台を作る

企業の土台を作る 第2回 人事評価の意義とは① 多くの企業で人事評価を行なっています。大企業では当然人事評価システムは完備されており、社員はそのシステムに基づいて役職や給料が決まっています。 しかし、何のために評価を行うのか?それは誰が誰に対し…

成果と報酬

成果と報酬の順番とは 成果と報酬の「約束」は成果が先で報酬が後、というのが本来の順序なんです。 経済や会社の仕組みが報酬を先に支払い、仕事をしてもらうという格好になっているケースもありますが、優秀な人材を獲得できている企業では、そう見えるだ…

分析力を磨く

分析力を磨け! 第10回 競合店(異業種) 最近は、中食つまり自宅で食べる中食と飲食店で食べる外食の中間の食事が多くなってきました。 元々弁当や仕出しを経営しているお店はありましたが、女性の社会進出が進み毎日が忙しく中々自宅で料理を作ることが難…

開業が成功するには

開業が成功するには 第10回 メニューレシピ作成 メニューが完成してら、次はメニューをアルバイトでも調理できるためにレシピを作成します。 飲食店の正しいレシピは、料理本にあるような分量と簡単な手順が書かれているものとは違い、材料それぞれの分量と…

コンサル実例集

コンサル実例集20 居酒屋資金繰り改善の巻 愛知県の居酒屋が資金繰りを悪化させて経営危機に陥った案件でした。 まず取り組んだことは、収支の内容を具体的に明らかにすることでした。コロナ禍で売上の減少が続き、コロナが収束しても売上の回復が見込めない…

ナンバー2の美学

ナンバー2の美学とは ナンバー2はトップである社長の指示を部下に伝え、会社の隅々まで周知徹底させるトップダウンの役割があります。 あと、現場の動きを絶えずチェックし、結果をトップに報告するボトムアップの役割を担うことが求められます。 また、参謀…

開業が成功するには

開業が成功するには 第9回 メニュー表作成 メニューが決まれば次はメニュー表の作成にかかりますが、メニュー表で大切なことは、メニューのレイアウトや文字や写真がお店のコンセプトに合っていて見やすいことです。 和食店であれば墨文字で日本らしさを出し…

企業の土台を作る

企業の土台を作る 第1回 飲食企業の土台とは 飲食企業における土台とは人材を中心にして、正しい業務遂行を行うマニュアルやシステムが整備されて、その業務遂行により適正な評価と給与に繋げることを指します。 前述したマニュアルとは企業や店舗において標…

小欲を捨て大欲に立つ

小欲を捨て大欲に立つこと 小欲を捨て大欲に立つとは仏教の言葉で、個人の欲求よりも世の中が求める欲求に応えることが大切だと言う意味です。 これは人としての生き方にも通づる部分があります。 自己の利益や欲望のために、自分の立場や権威をも失う人は少…

コンサル実例集

コンサル実例集19 居酒屋コンセプト改善の巻 京都の昔ながらの居酒屋のリニュアルの案件でした。 この居酒屋は昔ながらの居酒屋で客層も年配の男性客が中心で、BGMも歌謡曲を流しているお店であり、売上も低下が続いていました。 立地は私鉄の駅前で通行量は…

開業が成功するには

開業が成功するには 第8回 メニュー開発② メニュー開発①で自信のある一品を開発したら、それ以外のメニューを開発しますが、その際には原価の低い儲かるメニューと原価が高いけれどお客様にとってコスパのいい集客に貢献するメニューを分けて開発することで…

分析力を磨け

分析力を磨け! 第9回 競合店(同業種店) 飲食店経営にとって競合店は売上に大きく影響する存在であることは言うまでもありません。 特に、同業種同業態は相手が大手など強力であればあるほど自店は苦しい立場に置かれます。だから、自店にとってどれだけの…

経営とは継続

経営とは継続 会社経営とは、一言でいうと、営みを経ける(続ける)ということなんです。 つまり、会社を経営するということは、会社経営を永遠に継続させる、ということなんです。 三日坊主ということわざがあるように、継続することは人間は苦手なんです。…

飲食店店長への提言

飲食店店長への提言 厳しい時代だからこそ、学ぶことを止めないでほしい諦めないでほしい。 私自身、失敗から学び学んだからこそ今があると思っています。その学びをまとめたのがこの本になります。 あとがきを読んでいただきご自身のこれからに繋げてほしい…

開業が成功するには

開業が成功するには 第7回 メニュー開発① メニューを作る際に最初に行うことは、自分が1番得意なメニューを一品作ることです。 また、その一品は流行りのメニューではなく、一般的に日本人が好んで良く食べる料理にすることです。それは繁盛店に共通するメニ…

顧客心理学

顧客心理学講座 第18章 良い感情を刺激する 人間には良い感情と悪い感情が存在するが、飲食店を利用する際にお客様が求めることは、美味しいものを食べて嬉しくなりたい、スタッフのおもてなしを受けて、笑顔になりたい、雰囲気の良い空間で癒されたい。 と…

仕組み

仕組み作りは何のため いかに楽して、いかに手を抜いて良い店作りができるかが本当の優秀な店長なんです。 楽をするということは自分であまり動かずにちゃんとした店舗運営をするという意味なんです。 自分が一番で自分の技術や現場の能力に頼って仕事をして…

コンサル実例集

コンサル実例集⑱ インドカレーチェーン店の巻 このインドカレー店はネパール人経営者の飲食チェーンで、店長や社員は全員ネパール人の会社でした。 店舗数が増えたものの複数店舗を管理するエリアマネジャーやスーパーバイザーがいなかったため、経営者の目…

開業が成功するには

開業が成功するには 第6回 コンセプトを決定する② 前回でメインコンセプトが決まったら、次にサブコンセプトとして具体的な営業条件を決めていきます。 サブコンセプトとは・商圏(どこで)・価格帯(いくらで)・客層(誰に)・利用動機(どんな目的で)・…

分析力を磨く

分析力を磨け! 第8回 トラフィックジェネレーター(テナント) ここでのトラフィックジェネレーターはショッピングセンターそのものではなく、同じようにテナントとして入居している店舗のネームバリューや集客力に関するものです。 ショッピングセンターが…

部下を迷わせない

部下を迷わせるな! 五月病という言葉があり、ゴールデンウィーク後に退職する新入社員が多い象徴のような言葉ですが、すでに退職した新入社員も少なくないと思いますし、退職を考えている社員や次の会社を探している人も多いのではないでしょうか? なぜ、…

開業が成功するには

開業が成功するには 第5回 コンセプトを決定する① 開業が失敗する原因の1つが飲食店としてのコンセプトがしっかり決められてないことなんです。 飲食店にとってコンセプトは、どんなお客様に来店していただき、どんな利用動機を持ち、どんな満足感を得て頂…

顧客心理学

顧客心理学講座 第17章 退店心理対策編 お客様がお帰りの際に外までお見送りするケースは居酒屋などで見られるようになってきました。 それ自体は、スタッフの役割分担で来店のあいさつと退店のお見送りを担当者を決めることで対策は可能です。 また、飲食店…

言い訳

言い訳では成功しない 仕事で上手くいかないとか結果が出ないことを、他のせいにして自分を守る人は少なくありません。 でも、こういった言い訳で自分を守れた人は誰もいません。 言い訳より先にすることは、自分はもっと何かできなかったか?とか、自分は何…