飲食店コンサルタント服部直紀

飲食店経営者と店長のためのブログ

伝え方

伝え方で、、、

言葉を発した側には悪気がなくても、受け取り手がその言葉をどうとらえるかは、コントロールすることができません。

いくらプラスの意味で発していたとしても、相手がマイナスの意味でとらえているなら、その時点で言葉のギャップが生じています。

たしかに、「相手がどう思うか」ばかり気にしていたら、仕事になりません。

ただ、言葉が人に与える影響は多大なんです。

毎日接する部下であっても、自分の発した言葉が100%、思惑通りに相手に伝わっているとは限らないことを認識することが大切なんです。

自分がプラスの意味で使っているつもりでも、意外とマイナスの意味でとらえられていることがあるかもしれませんし、その逆もあると思います。

小さなことですが、言葉が人の意識に与える影響は大きいものです。

だからこそ、言葉の使い方には敏感である必要があります。

伝えるだけで満足してしまうリーダーが多い中で、できるリーダーは「伝えた言葉を相手がどう受け取るか」までこだわっているものです。
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コンサル実例集

コンサル実例集②

和食店新装開店の巻

家族経営の岐阜県のロードサイドレストランのお話しです。

このレストランは、広い駐車場を持つトラックドライバーがメイン客層の飲食店でした。
お客さんがセルフサービスでおかずを選ぶ定食屋で両親を中心に経営して、息子さんが手伝っているお店でした。

私への相談は息子さんからで、両親が引退して息子さん夫婦に任せたいとのことで、新たな飲食店開業の支援の依頼でした。

そして、今までのお店から店名やメニュー、看板や内装まで変えるプロデュースをさせて頂く案件となりました。

このお店は家族経営ということで先祖のお話からルーツをお聞きして、新たなコンセプトの参考にして作り上げました。

その結果、客層はドラックドライバーから近隣の家族連れが中心の客層になり、売上も大きくアップしました。
現在は、若い夫婦とパートさんでフルサービスの和食店として頑張って経営されています。
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現状分析

売上を上げるには、、

第2回 店舗の現状を分析する

飲食店経営に限らず、何かを始める時や何かを成し遂げようとする時には、今の自分を知ること(現状)が最も重要なんです。
知らずして前には進みません。

まずは、お店の基本的情報として店舗の階数、客席数、テーブル数、定休日、などを整理します。

そして、既存店の場合は直近の年間売上、月間売上、平均客数や平均客単価を割り出します。

あと、商圏内の人口や世帯数、年齢層を役所で調べます。
また、商圏内の競合店を調べますが、同じ業態の店舗だけでなく、自店の売上に影響を及ぼす可能性のある店舗も競合店とします。
例えば、コンビニや弁当店や惣菜の充実したスーパーも競合店に入ります。

これらの自店舗の実績や店舗周辺の経済的な環境を明らかにしていくことが、今後売上を上げるうえで重要な情報となります。
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具体的

具体的に、具体的に、、、

部下に指示を出す時は具体的にすることが大切です。

これは上司が部下に指示する時の基本です。

期限を伝えず、なるべく早くでは、いつまでかかるかわかりませんし、
やらない部下も現れるものです。

また、頑張れ!といくら言っても、何をどう頑張ればいいのかがはっきりしていなければ、部下も動きようがありません。

話し言葉はあいまいで、人によって解釈が違うものです。

上司が部下に、早く仕事を終わらせろ!と指示しても、上司の早くが1時間で、部下の早くが1日としたら、部下は早く仕事を終わらせたつもりでも、上司は指示通りに動かなかったと評価するのではないでしょうか?

普通の会社は、社長→専務→部長→課長→主任→一般社員と話が降りていく途中で、少しずつ内容が変わって伝わり食い違いが生まれます。

この食い違いをなくすには、「誰が、何を、いつまでに、どのレベルで行うのか」といった指示を具体的に出す必要があります。

いつまでにいくらの利益を出したいから、このように頑張ってください。

といった説明もなしに、ただ頑張れ!働け!やれ!と指示しても、人は動きません。

部下を動かすなら具体的な数字を示して、それを達成するために、いつまでに、何をしなければならないか、を明確に伝えることが不可欠なんです。
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感情心理学

顧客心理学講座

第8章 感情心理学パート1

飲食店はお客様の感情と向き合う唯一のビジネスなんです。

お客様の喜怒哀楽とどう向き合い、喜びと楽しさをどう引き出すことができるのか?

お客様の怒りと哀しみを引き出すお店が長く続くことはありません。

飲食店がただの食欲を満たすだけの存在であれば、自宅で調理して食べる「内食」になります。

飲食店で食べることを「内食」の反対の「外食」と呼びます。

また、弁当や惣菜などの持ち帰りで食べることを内食と外食の間を取って「中食」と呼びますが、この「中食」が急激な勢いで伸びています。

そのために、飲食店の存在価値が大きく変化しています。

料理レシピのサイトなどで、一流料理店の味を自宅で再現することも難しくなくなりました。

したがって、飲食店はただ食欲を満たすだけであったり、ありきたりのサービスで再来店につなげることは難しいんです。

お客様がその店に行きたくなるような、行ったら幸せなことや楽しいことが待っているような飲食店が求められるんだと思います。

そんな人間の幸せな感情を引き出す飲食店にならなければ生き残っていけないと思います。
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FC契約解約

コンサル実例集①

FC契約解約の巻

フランチャイズに加盟していた愛知県の飲食店のお話しです。

FC本部に勧められるままに物件を決めて開業を始めましたが、売上が思ったように上がらずに赤字が膨らんでおり、特に本部に支払う毎月のロイヤリティが負担になっていました。

そんな時に私に相談がありました。
通常、FCに加盟している人は経営の問題は本部のマネジャーに相談するものですが、さすがに信用出来なくなったんだと思います。

私は、まずFCの契約書と開業前に本部が作成した店舗の事業計画書を確認したところ、予測売上と実際の売上に2倍以上の乖離があったことが判明しました。

FC本部は、契約を取るために過大な売上予測で経営者を詐欺のような手口で契約を取ったと思われました。

そこで、FC契約を解約して独自の業態で経営を継続するアドバイスを行い、現状の売上で利益が出る運営を行うことができました。

安定するまでには、紆余曲折がありましたが、経営者ご夫妻の努力により多くのお客様に喜んで頂ける飲食店ができました。
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売上を上げるには、、

売上を上げるには、、

第1回 売上を上げる2つの方法

売上を上げる方法には、長期的に成果を上げる方法と短期的に成果を上げる方法の2種類があります。

理想は、長期的な活動を行いながら、あるタイミングで短期的な活動を行うことが大切になります。

ただ、経営者からしたらすぐにでも売上を上げたいから、短期間で売上を上げる方法を選択すると思いますが、それは活動する前よりも売上を落とす危険性があります。

それは、店舗レベルが経営者が満足するレベルに達していない状況で短期的な活動でクーポンや値引きを実行して集客に成功しても、お客様の不満足を広げる活動になってしまい、結果的に売上を活動以前よりも落とすことになるからです。

これを理解した上で、店舗レベルを上げる活動を優先して、まずはお客様に満足して頂ける飲食店にすることです。

そのためには、お店のコンセプトを見直して、コンセプトに合った仕組みやマニュアルが完備して、それをスタッフに教育指導を行い、いつ来店しても高いレベルが維持できる状態を作り上げます。

その後、一気に短期的な活動を行い大きな集客につなげるのです。

売上を上げるための、この流れを理解することが大切なんです。

次回は、売上を上げるための戦略的思考をお伝えします。
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