コンサルティングオフィス服部

経営コンサルタント(企業ナンバー2養成/スゴイ!店長育成塾)

ピークタイム

ピークの作り方を変えろ!

 


コロナ禍の影響で飲食店のディナータイムの営業は「悪」とみなされています。

 


ワイワイガヤガヤとしたお酒を飲むことが主体の飲食店はしばらく復活することはないと思います。

 


お酒を飲むことが主体ではない飲食店でも、客単価を考えればディナータイムがピークだったと思います。

 


しかし、これからの飲食店はディナータイムに偏ったピークの作り方を根本的に変えることが必要です。

 


また、飲食店単体よりも物販とのコラボ店舗も増えていますが、これらのお店が生き残る飲食店の良い例になると思います。

 


大切なことは、ピークをモーニングやランチやディナーに分散させて、どの時間帯でも売上が確保できる店舗作りなんです。

 


それには、それぞれの時間帯のコンセプトを明確にすることです。

 


モーニングであれば、みそ汁にこだわったメニューにするとか、ランチであれば海鮮丼にこだわるなどの、時間帯毎のウリをはっきりと打ち出すことが大切です。

 


また、アイドルタイムと言われるランチとディナーの間の時間帯をカフェと雑貨やアパレルなどの物販での売上を作ることも必要だと思います。

 


これからの時代は、飲食店単体よりも他業種とのコラボにより、新たな店舗形態を目指すことが大切なんだと思います。

 


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組織を機能させる

飲食チェーンの組織は機能してますか?

 


以前、テレビ番組で新しい店舗のチェックで社長がスープがぬるいと言って店長を呼びつけて指摘しているシーンを観ました。

 


私の感想としては、その店の人材のレベルの低さに驚かされました。

 


しかも、それが400店以上の飲食チェーンということで、この会社の中間管理職であるスーパーバイザーやエリアマネジャーや部長などなど、これらの立場の人たちは何をしてたのかと思いました。

 


通常、社長が出店の際にチェックするのはポーズや激励で来店するだけのはず、それが料理のチェックまでして、あり得ない指摘をすること自体、この会社の組織の弱さを感じました。

 


組織が円滑に機能する会社は、組織を飛び越えて指示や指摘することはありません。

 


あくまで、指示や指摘は直属の上司がするのが常識であり、そうでなければ良い組織、良い会社を作ることは出来ません。

 


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一喜一憂

一喜一憂するな!

 


売上が下がったり、利益が減った時は誰でも落ち込むものです。

 


でも、店長がその時に一喜一憂していては心が持ちません。

 


どんなビジネスでも必ず売上や利益の波はあります。

 


良い時もあれば悪い時もあります。

だから、結果で一喜一憂する前にお店は円滑に回っているか、お客様に満足して頂いているかに注意を払うことに心を配ることが大切なんです。

 


特に飲食業は感情のビジネスだから世の中の風潮やお客様の気持ちに左右されるため、いちいち結果に反応せずに自分がやるべきことに集中することです。

 


誠心誠意お客様に向き合えば必ずお客様はそれに応えてくれるものです。

 


飲食店店長は自分を信じて部下を信じて、お客様を信じることが大切なんです。

 


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人を育てる

人は勝手に育たない

 


人間として産まれても幼いころに動物に育てらると、一緒にいた仲間の動物と同じような生き方になるケースは多いと聞きます。

 


このように人間は周りの環境によって育ち方は変わるものです。

 


だから、新人社員をほったらかしにして正しく育つことはありませんし、その職場の上司や同僚や環境によって育ち方は左右されます。

 


もし、上司がパワハラを普通にしてる人間で会社自体もそれを咎めないのであれば、新しい社員もパワハラを普通にする上司になっていきます。

 


結局、人間が正しく育つには、正しい環境と正しいことを正しく行う上司や組織が不可欠なんです。

 


良い人材を育てたいなら、まずは自らの環境を整えることが大切なんです。

 


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一発屋

飲食業の一発屋になるな!

 


お笑い芸人で一発屋と呼ばれる人は少なくありません。

 


一世を風靡して、一気に知名度を上げてテレビ局から引っ張りだこになります。

 


その時の芸人の気持ちはこのまま人気は続くと思うものですが、あっという間に人気は下がりテレビ局からもお呼びが掛からなくなり消えていきます。

 


飲食店でも、いきなりステーキのように一時期全国で評判になり、各店舗毎日行列ができる状態になったことがありました。

 


そしてこの時期を逃すまいと状ドンドン新店舗を出していきました。

 


その結果、今は息切れしたように売上は下降し続けて、閉店が相次いでいます。

 


このように、飲食店が一発屋にならないためには、謙虚に地道に社員教育やメニュー開発など未来に投資する姿勢で経営することが大切なんです。

 


簡単に売上を上げて、それが長く続くビジネスは世の中にはありません。

 


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ムダを省く

ムダを省くとケチを間違えるな!

 


コストダウンを考えるとき、一般的には人件費、接待交際費、広告宣伝費、水道光熱費といった経費から優先的に削減が図られます。

 


たとえば、広告宣伝費は必ずしもお金をかけて行わなければならないものではありません。

 


チラシや看板などを作らないで、口コミだけ、あるいは自作のホームページだけで勝負することも可能です。

 


得意先を接待するときの交際費なども同じです。

 


お金をかけることもできるし、お金をかけないでもやろうと思えばやれるという意味で広告宣伝費や接待交際費は会社の任意の部分が大きい経費です。

 


また、人件費については最低賃金が法律で決まっているにしても、それ以外の要素は会社の判断や基準に任されています。

 


これらの経費はコストダウンを考えるときに最も目にとまりやすい経費であり、削減できればその効果も大きいものです。

 


しかし、これらは会社の売上を支える重要な経費でもあります。

 


やみくもに下げることで従業員のやる気を削いだり、売上そのものを下げてしまっては元も子もありません。

 


大事なのは会社に委ねられた任意の経費であっても、費用をかけるべきところにはかけるということです。

 


ムダは省いても、ケチってはいけません。

 


ただ、ケチるだけなら誰でも出来ます。

 


経営者として会社のビジョンを考える上で必要かどうか、またムダか投資になるかを判断することが経営なんです。

 


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提供心理学

顧客心理学講座

 


第5章 提供心理学

 


料理提供は提供時間が5分から7分であれば問題がないのですが、7分を超えてくると「注文が通っているか?」「忘れられてる?」など不安な気持ちが出てきます。

 


そして、10分を超えるとイライラが始まり、20分になると完全に怒りの心理状態になります。

 


お店の混み具合やスタッフの人数などで料理提供が遅れてしまうことは普通に飲食店を営業してたらあり得ることです。

 


それを、お客様のことを考えずに自分たちの立場だけで「忙しいからしょうがない」「人が足りないから我慢して」と思うと、お客様は必ず離れていきます。

 


大切なことは、提供時間を短くすることは当然ですが、提供が遅れそうだったら、お客様に「遅れて申し訳ありません。ただ今お作りしておりますので、もう少しお待ちください」などと声かけをすることです。

 


たとえ、提供時間が10分を超えてもスタッフから声かけがあればお客様は安心するんです。

 


料理提供の心理で大切なことは、お客様に常に安心して頂くことです。

 


決して、自分たちの都合をお客様に押し付けないことが大切なんです。

 


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