失敗で進化する

失敗は進化するための過程

経営は失敗を経験した者が、最後には勝利をつかむもの。

世の中には、一時的に成功しただけなのに、その成功が永遠に続くと思う経営者は少なくありません。

人類の歴史でも、永遠に続くことはあり得ません。

常に進化しているのが世の中であり、経営は進化が一番影響するものなんです。

そして、その進化を一番理解できるのが失敗を経験してからなんです。

失敗のタイミングも色々あります。

すぐに失敗した場合は、現時点の顧客のニーズを把握できなかったからです。

また、しばらく上手くいってからの失敗は、世の中の流行り廃りに気付くのが遅かったからです。

つまり、経営とはその時点での顧客ニーズをいかにつかみ、そのニーズに応えるような商品開発や店舗作りをすることが必要だということなんです。

だから、失敗することによって学ぶことができたと言えます。

次にその失敗を生かすことが、その経営者の進化になるからなんです。

失敗を本当の失敗にするか、成功のための進化の過程にするかが、経営者の能力といえます。

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数字で考える

経営は数字で考えろ！

数字で考えるということとは

例えば、

・客単価をあともう少し上げろ！

・原価を下げろ！

・人件費を下げろ！

と言うのと、

・客単価をあと、100円上げろ！

・食材の原価率を2％下げろ！

・人件費をあと、１％下げよう！というのでは行動が全く変わってきます。

単に「客単価を上げろ」というだけでは、指示を出された方も「どの程度上げる必要があるのだろう？」と疑問に思ったまま、行動が具体化せず、結局「何も行動しない」から何も変わらないのです。

でも「客単価をあと100円上げろ」と指示がでれば、「どの程度」が明確になりますし、また100円と具体的な数値がでていますから、居酒屋などの場合を考えれば、4人のお客様がいれば、そのテーブルにこれまでよりも声掛けをするようにして、400円のデザートをそれまでよりも1品多く注文していただくことで、客単価が100円上がるというのが分かります。

そうなれば、「デザートのおすすめを強化することで100円の客単価ＵＰを目指す」ことが目標となり、そのために、アルバイトにおすすめの仕方を再度教育したり、また、テーブルへの巡回頻度をあげるよう徹底したり、あるいはお客様が頼みたくなるようなデザートの開発をしようと、それぞれのポジションの行動がどんどんと具体化するようになるんです。

「売上があがる店」というのは、行動を具体的に実践しているお店です。

つまり、毎日何か「行動」を起こしているのです。

だからこそ、結果がでるのです。

一方、「売上が上がらない店」というのは「何もしていない店」なのです。

その原因の多くは、トップの指示が具体的でない場合がほとんどです。

また、単に「客単価をあげろ」というよりも、「客単価を100円あげろ」と言う方が、トップの「本気度」も伝わります。

経営者は常に数字を使って指示や指導することが大切なんです。

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上下関係

組織を上下関係で見るな！

組織に存在する役職は上下関係を表しているのではなく、役職に決められた役割を表しているんです。

しかし、日本には役職を上司と部下という言い方で上下関係を当たり前のように使ってきました。

その中で昇進して役職が上がると自分が偉くなったように思う人が大半ではないでしょうか？

だから、そういう組織では上司は部下に何を言っても良いんだ！とか部下は上司の言うことを素直に聞けば良いんだ！

という意識になり、パワハラやセクハラのような発言や行動をしても、上司の特権だから大丈夫だと思う風潮が生まれたんだと思います。

また、このような意識を持つ人間が多い組織に限って、役職の役割が明確でなく、昇進も直属の上司への盲目的な服従する人間が評価が高くなる傾向があります。

日本には、このような組織になっている企業は少なくありませんが、これから国際的にも認められるためには、この上下関係を中心とした役職を変える必要があります。

組織を役割とその役割を担える人材を適材適所で配置することが組織が発展するには不可欠になると思います。

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飽きさせない

お客様を飽きさせるな！

人間と動物の違いは何だと思いますか？

それは「飽きる」ということなんです。

動物は毎日同じものを食べても飽きることはありません。

でも、人間は毎日同じものを食べると「飽きる」という感覚が生まれてきます。

どんなにラーメンが好きな人でも、同じラーメンを食べることに必ず苦痛を感じるものです。

ラーメンでも醤油ラーメンを味噌ラーメンに変えたり、トッピングで「味変」をする人は多いと思います。

このように人間は飽きるものを前提に飲食店経営を行うことが長く繁盛するために必要なんです。

したがって、メニューが出来上がったと言って永遠に売れることはありません。

定期的に味の微調整や新しい味の追求をすることが長く繁盛するには不可欠なんです。

お客様を飽きさせないという思いを忘れずに日々の店舗運営を行なってほしいと思います。

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飲食店経営者の劣化

飲食店経営者が劣化している

飲食店は1996年のピーク時点で日本全国に82万店がありました。

しかし、2012年には57万店に激減しています。

現在は55万店を切っていると思います。

激減した理由は、大きくは外食からコンビニや弁当業態の中食への移行が影響していますが、私の出身企業であるマクドナルドなど大手が急激な出店から過当競争に落ち入り、逆に急激な閉店に追い込まれるなど様々ですが、お客様の見る目が厳しくなってきたのも理由のひとつなんです。

逆に飲食店経営者の方がお客様より遅れており、飲食店自体を見る目も素人で成長してないんです。

自分の料理を出せば自然とお客様が来てくれると勘違いしてる飲食店経営者も少なくありません。

もし、お店の経営が上手くいってないなら、そういう勘違いが影響してる可能性もあるので手遅れにならない前に勉強して成長してほしいものです。

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人間関係の達人

ナンバー2は人間関係の達人

ナンバー２が社長に対して批判的な態度を取った瞬間に会社のチームワークは終わってしまいます。

そうなったら修復には年単位の時間がかかります。

早く改善するにはナンバー2が辞めることが必要になるかもしれません。

しばらく会社の発展は見込めないでしょう。

優秀なナンバー2であれば、社長に対して不満を持ったり、歯がゆく感じることもあると思います。

でも、もし社長に対して言いたいことがあれば、社長と二人だけの時に伝えることです。

他の社員が見ている前で絶対に社長を立て尊敬をする態度を崩してはなりません。

社長でも部下でも、本当に言いたいことは本人だけに伝えることが人間関係を円滑にするためには大切なんです。

逆に誉める時は皆の前で言ってください。

ナンバー2は人間関係の達人でないと出来ないポジションなんです。

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料理だけで飲食店経営はできない

料理だけで飲食店経営はできない

飲食店は開業して１年で35%、２年で50%、10年で90%が廃業しています。

でも、開業する時に経営を勉強しなきゃと思う人は皆無なんです。

料理の修行したとか、店長を経験したから、、、

と、小さなお店くらい簡単に経営出来ると思い込んじゃう。

この「思い込んじゃう」という姿勢が誰の意見も聞かなくなり、逆に反対した人を見返してやろう！っていう感じになり、そういう人には誰も何も言わなくなるんです。

その人がヤバいと気付くのは、お店が廃業する最悪の状況になってから。

まだ、廃業する前に気付いて誰かに相談するならまだましなほう。

でも、廃業する原因の大半が立地や家賃に関することだからほぼ手遅れ。

だから、お店持ちたいんだったら、せめて飲食店経営の本くらい読んでほしい。

どんな本でも、物件選びが一番重要って書いてあるので多少は参考にしてほしい。

「料理が出来ることとお店を経営するのは別の頭が必要」と言う言葉をお店を持つ前に噛みしめてほしいものです。

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