開業が成功するには
第10回 メニューレシピ作成
メニューが完成してら、次はメニューをアルバイトでも調理できるためにレシピを作成します。
飲食店の正しいレシピは、料理本にあるような分量と簡単な手順が書かれているものとは違い、材料それぞれの分量と原価を明記して標準的な原価と売価で原価率をメニュー一品一品に明記するものです。
飲食店にレシピは、メニューマニュアルとしての位置付けにすることでレシピがそのお店の品質やクオリティーに影響を与えるものとなります。
したがって、レシピを見てレシピ通りに調理を行うことで、飲食店の料理を高いレベルで維持することが可能となる必要があります。
飲食店では、料理長だけにメニュー調理に頼っていては、料理長に病気や怪我で調理ができなくなった場合に、高いレベルの料理が提供できなくなる危険性もあります。
飲食店も長く営業する過程で何が起こるか分かりません。
そのためにも、誰でも高いレベルの料理が提供できるようにすることは非常に大切なことです。
そういう考えを持ってレシピを考えることが必要なんです。
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