分析力を磨け！
第16回 経費を分析する（変動費）
飲食店における変動費は食材原価とパートアルバイトの人件費が主な経費になります。
他には、電気やガス水道など水道光熱費も変動費の扱いになる場合もありますが、お店を開店すると電灯を付けることを考えると固定費の部分もあります。
また、店舗家賃の契約で売上に応じて変動することもあるので、そうした契約では家賃も変動費になります。
変動費を分析する場合には、固定費のように全体の金額で分析するのではなく、費用の元となる食材のそれぞれの購入単価の見直しの必要性や食材の使用分量を示すレシピの変更も含めた分析が必要になります。
また、パートアルバイトの人件費であればそれぞれの時給や時間数をスタッフの配置のムダやムリはないかと分析することが必要になります。
同時にスタッフそれぞれの能力アップによる生産性の向上も分析の対象となります。
変動費では、このように飲食店を運営する方法を分析して改善することが大切なんです。
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ハットリ・コンサル合同会社
飲食店コンサルタント 服部直紀
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