企業の土台を作る 第13回 研修システム（SV研修） SVとはスーパーバイザーの略で数店舗を管理する店長の直属の上司になります。 飲食店経営における最高責任者は店長になるので、SVが上司だからと言って強権的に店長に命令することは出来ません。 したがって…

ドラッカーと飲食店経営 第7回 マネジメントとは ドラッカー博士いわくマネジメントとは「組織をして成果を上げさせるための道具、機能、機関」となります。 つまり、マネジャーとは組織の中で企業を成果を上げるものにするための人ということになります。 …

分析力を磨け！ 第18回 経費を分析する（家賃） 開業時に必ず分析する経費は店舗物件の家賃です。 家賃の場合には、高いからといってすぐに変えることは出来ません。 開業時にしっかりと事業計画の中で場所と家賃を分析することが大切なんです。 また、一概…

開業が成功するには 第22回 本当のお客様を作る 飲食店開業では3か月くらいをオープン景気と呼んで、新規開業でも高い売上が見込める期間だと知られています。 しかし、それなりに高い売上をお店の実力だと勘違いして有頂天になる経営者や店長は少なくありま…

企業の土台を作る 第12回 研修システム（店長研修） 飲食企業にとって今回の店長研修がもっとも重要な研修となります。 この研修の内容で全店舗の店舗力が決まり売上や利益に直結するからなんです。 店長に昇進するまでに店舗運営全般については知識や経験も…

分析力を磨け！ 第17回 経費を分析する（水道光熱費） 飲食店経営にとって特殊で重要な経費が水道光熱費になります。 店舗に必要不可欠な電気、ガス、水道の経費をどう分析するかで利益の良し悪しが変わってきます。 電気であれば、看板の照明や店内の照明、…

開業が成功するには 第21回 シークレットオープン 飲食店開業におけるシークレットオープンとは、開業日に広告を打たずに内緒でオープンすることです。 飲食店開業で最初から多くの売上がほしいために大々的に広告することは少なくありませんし、逆に当たり…

企業の土台を作る 第11回 研修システム（社員研修） 飲食企業にとっての社員研修とは、店長を育成するための研修になります。 新入社員研修後に店舗に配属されて現場研修を中心に業務を行います。 その過程で、店舗運営と店長になるための店舗管理について学…

ドラッカーと飲食店経営 第6回 人こそ最大の資源 経営資源というと、ヒト・モノ・カネ・情報の4つを指しますが、ドラッカー博士はヒトこそ最大の資源だと言ってます。 どんなに機械化やIT化が進んでも最後に差が付くのが人材なんです。 特に、飲食店にとって…

分析力を磨け！ 第16回 経費を分析する（変動費） 飲食店における変動費は食材原価とパートアルバイトの人件費が主な経費になります。 他には、電気やガス水道など水道光熱費も変動費の扱いになる場合もありますが、お店を開店すると電灯を付けることを考え…

開業が成功するには 第20回 パートアルバイト採用 飲食店経営にとってパートアルバイトの採用は必ず必要なことです。 飲食店は薄利多売な商売であり、マンパワーによる経営が事業の根幹と言えます。 その人材をパートアルバイトに頼ることで利益が生まれやす…

企業の土台を作る 第10回 研修システム（新入社員研修） 新入社員研修でもっとも大切なことは企業の理念や目的を理解してもらい企業の中での自分の役割を自覚してもらうことにあります。 特に、この会社にいてそれぞれの人生設計を考えられるようなキャリア …

ドラッカーと飲食店経営 第5回 組織の目的 ドラッカー博士は、組織の目的は人の強みを爆発させて弱みを無くすことだと言いました。 また、凡人を非凡な成果をあげられるようにするのが組織だとも言っています。 つまり、多くの人間が集まる組織でそれぞれの…

開業が成功するには 第19回 人材採用 開業時には社員は採用しないことが大切です。 最初から高望みして予想売上を高く見積り社員を採用するケースは少なくありません。 料理人出身のオーナーであればホール担当社員を採用したがり、マネジャーやホール出身で…

分析力を磨け！ 第14回 客単価を分析する 客単価は業態によって大きく変わります。 また、お客様の注文点数が多くて客単価が高いのか？ 逆に高い単価の商品を注文するケースが多いのか？ などを分析することが大切になります。 客単価が高いお店ではお酒を出…

企業の土台を作る 第9回 研修制度の構築 飲食企業が多店舗化やチェーン化を図る上で社員やスタッフの研修制度は不可欠になります。 飲食企業を発展させるためには店舗を増やすことであり、それは店舗数と同じだけの店長が必要になりますし、店舗数が増えれば…

ドラッカーと飲食店経営 第4回 強み ドラッカー博士の言葉で「人が成果を上げるのは強みによってのみである」があります。 この強みは人だけでなく、飲食店の店舗でも通じる考え方であり、飲食店が繁盛するには強みを磨き他店にも負けない強みを発揮すること…

分析力を磨け！ 第15回 経費を分析する（固定費） 経費には固定費と変動費の2種類があります。 固定費は売上に関わらず金額の変わらない経費であり、逆に変動費は売上によって金額が変わる経費のことです。 今回は固定費に関して分析方法をお話ししますが、…

開業が成功するには 第18回 クレンリネスマニュアル③ クレンリネスマニュアルの最後は週間、月間、年間でのクレンリネススケジュールになります。 これは毎日清掃するほど頻繁にする必要はないけれど、定期的に清掃しなければ汚れが溜まっていく箇所について…

企業の土台を作る 第8回 評価制度の構築③（評価給） 評価給とは昇給時に行う定期的な評価におけるランクを意味します。 実際には、3か月や半年間の評価期間における仕事ぶりを評価して、等級に応じた評価給を設定します。 この評価給を設定することで、頑張…

ドラッカーと飲食店経営 第3回 マーケティング ドラッカー博士が唱える企業が持つ２つの機能の２つ目がマーケティングです。 マーケティングという言葉を知っている人は多いと思います。 ただ、マーケティングを広告や販売促進と勘違いしている人は少なくあ…

開業が成功するには 第17回 クレンリネスマニュアル② 今回は毎日清掃を行うクレンリネスのマニュアル及びチェックリストについて説明します。 毎日行う清掃は基本的に営業前と営業終了後に行いますので、あまり時間がありません。 毎日清掃の時間を取り過ぎ…

企業の土台を作る 第7回 評価制度の構築②（役職） 等級と並行して構築するのが役職です。 役職は企業の事業や業務によって変わりますが、ここでは飲食店特にチェーン店として事業を行う企業向けになっています。 飲食店における役職は店長がベースになります…

ドラッカーと飲食店経営 第2回 イノベーション ドラッカー博士が企業が持つ２つの機能を唱えていますが、その１つがイノベーションなんです。 イノベーションとは革新や刷新のことです。 つまり、企業は常に革新や刷新を行うことが役割だということです。 飲…

分析力を磨け！ 第13回 客数を分析する 売上=客数✖️客単価の公式から客数を分析します。 客数自体も組数と同伴客数に分割して分析することが必要になります。 特に同伴客数は客層や利用動機が明確になり、集客方法にも影響を与えることになります。 例えば、…

開業が成功するには 第16回 クレンリネスマニュアル① 飲食店は食事を提供する場所なので、当たり前ですが必ず清潔感が求められます。 家でもホコリは毎日溜まりますし、隅々の汚れも知らないうちに溜まります。汚れとはそういう毎日毎時間気を付けないとすぐ…

企業の土台を作る 第6回 評価制度の構築①（等級） 評価制度に等級制度を使う企業は少なくありません。 社員を役職だけでなく、細かく等級により差をつけることで社員の成長を段階を追うように明確にして常にモチベーションを高く保つことができます。 飲食企…

ドラッカーと飲食店経営 第1回 顧客の創造 ドラッカー博士は、「企業の目的は顧客の創造である」と言っています。 つまり、お客様を増やす努力を続けることが企業には不可欠だということです。 飲食店経営においても、たとえ人気が出て流行りのようにお客様…

開業が成功するには 第15回 サービスマニュアル サービスの基準が明確になったら次はマニュアルを作っていきます。 サービスマニュアルは項目毎で作るのではなく、お客様が来店されてからお帰りになるまでの一連の流れに沿って作ります。 また、店が目指すべ…

企業の土台を作る 第5回 人事評価の頻度 人事評価はいつするべきが？会社の昇給やボーナス時期によって変動はありますが、最低限1年に1回は行い給料に反映させることが大切です。 常に評価と給料は互換性があり、評価に基づいて給料が決まることが社員のモチ…