ドラッカーと飲食店経営 第1回 顧客の創造 ドラッカー博士は、「企業の目的は顧客の創造である」と言っています。 つまり、お客様を増やす努力を続けることが企業には不可欠だということです。 飲食店経営においても、たとえ人気が出て流行りのようにお客様…

廃業する前に、、、 飲食店の廃業がコロナ禍よりも増えており、今後益々廃業店が増加していくと思います。 廃業する理由は、それぞれあると思いますが、唯一共通しているのが廃業する1カ月前くらいには経営者の気持ちが切れているということなんです。 また…

分析力を磨け！ 第17回 経費を分析する（水道光熱費） 飲食店経営にとって特殊で重要な経費が水道光熱費になります。 店舗に必要不可欠な電気、ガス、水道の経費をどう分析するかで利益の良し悪しが変わってきます。 電気であれば、看板の照明や店内の照明、…

活気がある店 飲食店の活気は、お客様へのあいさつの笑顔や元気さから生まれるのではありません。 実は、その前のスタッフ同士でのコミュニケーションなどの声かけから生まれるんです。 キッチンから料理をデシャップに出す際に「お願いします！」「ありがと…

企業の土台を作る 第17回 マニュアル製作（メンテナンス） 飲食店には様々な厨房機器やホールのレジやオーダーシステムや数値管理のパソコンがあります。 こういった設備や機器は必ず不具合や故障が起こります。 営業前や営業終了後に起きたら対処ができます…

自我を捨てる意味 経営者は成功したければ自我を捨てること。 自分が成功したい！ 自分が金持ちになりたい！ 自分が有名になりたい！ 自分がボスになりたい！ 自分が幸せになりたい！ 自分が、自分が、自分が、、、 こういう考えの人間は、一時的に、 偶然に…

分析力を磨け！ 第16回 経費を分析する（変動費） 飲食店における変動費は食材原価とパートアルバイトの人件費が主な経費になります。 他には、電気やガス水道など水道光熱費も変動費の扱いになる場合もありますが、お店を開店すると電灯を付けることを考え…

飲食店の危険な兆候③ メニューが破損してる 飲食店では色々なメニューを使っています。 印刷したものにラミネートしたりカードケースに入れたり、お金をかけてしっかりとしたメニューブックを作るお店もあります。 当初はキレイなメニューも使い続けるうちに…

スタッフを活かす 飲食店のレベルを上げるために、経営者や店長があれこれ教育と称して指示や命令する場合は少なくありません。 経営者や店長自身が飲食店経営に対する知識や経験が豊富であれば多少は間違ってないと思います。 しかし、それで店舗レベルが上…

企業の土台を作る 第16回 マニュアル製作（清掃） 清掃マニュアルつまり清掃チェックリストやクレンリネスチェックリストとして作成している飲食店は多いと思います。 飲食店として清潔感を常に保つためには必ず必要なマニュアルだと思います。 飲食店は社員…

経営の順番とは、、 多くの経営者に、「経営にとって何が大切か？」と問うと、言葉にしなくても本音の部分では、売上や利益が一番に出てくるもの。 こういう本音を持っている人は、経営者になってはいけない人なんです。 一番最初に売上や利益が出てくる時点…

分析力を磨け！ 第15回 経費を分析する（固定費） 経費には固定費と変動費の2種類があります。 固定費は売上に関わらず金額の変わらない経費であり、逆に変動費は売上によって金額が変わる経費のことです。 今回は固定費に関して分析方法をお話ししますが、…

飲食店の危険な兆候② あいさつがない 飲食店は接客業であり、来店時にあいさつがあるのは当たり前なことです。 しかも、お客様を歓迎する元気で丁寧なあいさつは不可欠です。 しかし、経営が上手くいってない店では歓迎どころか来店を迷惑がる雰囲気があるも…

企業の土台を作る 第15回 マニュアル製作（レシピ） マニュアル製作のレシピ作成では接客と違いレシピ通りに調理することでいつでも同じレベルの料理が提供できるようにすることなんです。 そして、レシピには食材の材料だけでなく調理手順も明確に記入して…

付加価値とは、、 基本的に飲食業は付加価値のビジネスです。 野菜や肉や魚などの食材に付加価値をつけることで食材原価以上の価値にするビジネスです。 だから、付加価値の価値が高ければ高いほど価格も高く付けることが可能になります。 それがお客様から…

分析力を磨け！ 第14回 客単価を分析する 客単価は業態によって大きく変わります。 また、お客様の注文点数が多くて客単価が高いのか？ 逆に高い単価の商品を注文するケースが多いのか？ などを分析することが大切になります。 客単価が高いお店ではお酒を出…

飲食店の危険な兆候① 店が汚れてる 飲食店の経営が上手くいってない店に限って汚れが目立ってきます。 飲食店の清潔感は不可欠であり、少し手を抜いただけですぐに汚れてきます。 空気中のホコリは毎時間毎分毎秒落ちてきて、8時間も経つと目立つホコリにな…

企業の土台を作る 第14回 マニュアル製作（接客） 飲食店における接客マニュアルは、均一的なサービスを行うためではなく、新人研修において最低限お客様にご迷惑をおかけしないベースの接客のためなんです。 飲食店において他店との差別化を行うには、ベー…

デジタル化は必要か？ 最近は効率化を求めてタブレット端末を使って注文を取る飲食店が増えています。 しかし、タブレットを導入して売上が下がっている店舗が増えていることも現実なんです。 原因はタブレット端末の操作が不慣れな人にとっては苦痛であり、…

分析力を磨け！ 第13回 客数を分析する 売上=客数✖️客単価の公式から客数を分析します。 客数自体も組数と同伴客数に分割して分析することが必要になります。 特に同伴客数は客層や利用動機が明確になり、集客方法にも影響を与えることになります。 例えば、…

経営は誠実さから、、 経営者が向き合うべき相手は、お客様と従業員になるが、本当に誠実に向き合っているだろうか？ 売上や利益に走るあまり、お客様の存在や従業員の存在を忘れてはいないだろうか？ 特に、従業員は奴隷でもなく歯車でもなく、自分の理想や…

企業の土台を作る 第13回 研修システム（SV研修） SVとはスーパーバイザーの略で数店舗を管理する店長の直属の上司になります。 飲食店経営における最高責任者は店長になるので、SVが上司だからと言って強権的に店長に命令することは出来ません。 したがって…

経営を立て直す コンサルティングの案件でもっとも多いのが経営の立て直しです。 売上が減少して赤字が続き、社内で色々改善したものの改善出来ずに専門家に依頼してくるケースが多いんです。 社内での改善は、現場の意見を尊重して販促にお金をかけるとかメ…

分析力を磨け！ 第12回 売上を比較分析する 前年の売上は予算売上作成の際にも参考にしている数値だと思います。 前年売上から今年度の売上実績を分析する場合には、それまでの売上の傾向を探り、商圏や競合店などの移り変わりを知ることです。 また、合計売…

お店を持っただけでは、、 飲食店を開業するハードルは高くはありません。 特に資格も必要ではなく、保健所の営業許可さえ取得できれば、ある意味誰でも開業することができます。 また、最近の食材は冷凍食品を中心に、手作り感のあるものが多く、本格的な料…

企業の土台を作る 第12回 研修システム（店長研修） 飲食企業にとって今回の店長研修がもっとも重要な研修となります。 この研修の内容で全店舗の店舗力が決まり売上や利益に直結するからなんです。 店長に昇進するまでに店舗運営全般については知識や経験も…

経営者は謙虚に、、 私はこれまでの経験で謙虚な経営者と会ったことがない。 それは会社や組織の大小に関わらず、権力者になった時点で人として大切なことを記憶から消し去ったかのように傲慢になる。 世の中の成功の定義は、大きく変わっており、一時的に上…

分析力を磨け！ 第11回 売上を分析する 一概に売上を分析すると言っても売上を予算に対して分析するのか？前年売上に対して分析するのか？ また、売上を形作る客数から分析するのか？もう一方の客単価から分析するのか？ また、客数であれば客層例えばサラリ…

期待を超える 飲食店が繁盛店になるには1番必要な意識が期待を超えることです。 お客様の期待は毎回変化していくものです。 初めて来店する際の期待と2回目に来店する際の期待は必ず変わります。 つまり、期待値が上がるということなんです。 お客様はわがま…

企業の土台を作る 第11回 研修システム（社員研修） 飲食企業にとっての社員研修とは、店長を育成するための研修になります。 新入社員研修後に店舗に配属されて現場研修を中心に業務を行います。 その過程で、店舗運営と店長になるための店舗管理について学…