常連客

常連客がお店を救う

コロナであまり影響を受けなかった飲食店は少なくありません。

そういった飲食店は、常連客を増やし常連客に満足してもらうことを地道に考えて営業を続けてきました。

流行りを追いかけずに、来店して頂いたお客様に満足して頂くことに専念しています。

ビジネスとしては、流行りに乗り一獲千金を狙う人間は少なくありません。

飲食業にそういった流行りで参入する人間もいますが、そういったお店が長く繁盛することはありません。

特に、流行り廃りのスピードが早くなっており、流行りが長く続かなくなっています。

今回のコロナで影響の少ないお店は昔からお客様管理を行い、お客様へのDMなどでコミュニケーションを頻繁に取ってきました。

これから飲食店がどんな危機に直面しても生き残るためにはお客様との関係を切らさないことが大切なんです。

強い常連客の存在がお店を救うことになるため、顧客管理を見直して常連客を獲得して離れない店作りを目指してほしいものです。

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時間を取る

社長はナンバー2との時間を取れ！

社長とナンバー２は、どんなに忙しくても２人だけの時間を毎週必ず取ることが大切なんです。

社長もナンバー２も、日々の忙しい業務に追われ、具体的な業務の話をすることはあっても、会社の将来的な大きな話をする機会は少ないのが現実です。

でも、本当の信頼関係を築くには、会社を離れてプレッシャーのかからない話をすることが大切なんです。

社長とナンバー２が揃って会社を離れることで、よりナンバー２の特別感が演出できますし、社内では味わえない解放感が得られます。

また、具体的な仕事の話ではなく、「最近どう？」「なにか気になることは？」というような

漠然と聞くような感じがいいと思います。

そうすることで、ナンバー２の気がかりやプレッシャーを取り除き、よりよい関係が築けると思います。

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会議

会議は経営者が仕切るな！

ほとんどの中小企業のミーティングや会議などはは社長1人が話す独演会と化しています。

社長が議事進行をしながら、自分が言いたいことを一番的確な意見を言うのですから、独演会になるのは当たり前です。

だからこそ、議事進行はナンバー２がやるべきなんです。

社長が発言をしたくなった時には、司会者であるナンバー２に発言の許可を求めることで、自然と社長の発言の機会は減ります。

他の社員も、司会がナンバー2ということで発言しやすくなり、ミーティングの雰囲気が良くなることは間違いありません。

また社長が自分で議事進行をしながら意見を述べていた時と比べて、社長自身が会社の状況をより客観的に見られるようになることも大きなメリットなんです。

ナンバー2にまだなり切れない人も、まずはミーティングを仕切ることから始めてみませんか？

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グルメサイト

グルメサイトの評価は気にするな！

グルメサイトの評価というと食べログの評価を言うと思いますが、納得していない飲食店店長も多いのではないでしょうか？

私自身、コンサルタントの立場からお店を総合的に評価をしますが、基本的に評価というのは、そのお店の基準があってこそ成り立つものであり、基準が明確でない評価は評価とは呼びません。

グルメサイトでの評価は、評価というよりもお客さんの満足度を感覚で表したものなので、細かい部分で気にする必要はありません。

特に「味」については、味覚は人により大きく変わりますし、地域によって薄味や濃い味の好みがあるので、評価は非常に難しいと思います。

また、接客や店舗の雰囲気もお店の標準客単価により、お客さんの求めるレベルが違うので、例えば安いのがウリの店でホテルのような接客を求めて評価しても実体に合っていないと思います。

ただ、客商売の基本のあいさつや料理の温かさや料理提供の時間などで指摘があった場合には謙虚に受け止めて、真摯に改善してほしいと思います。

このように、グルメサイトの評価に対しての受け止め方を決めておけば、どんな評価になっても恐れることはありません。

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出ずるを制する

入りを量りて出ずるを制する

言葉の意味を要約すると、「収入に応じた支出計画を考えなければ、貯金はたまらない」ということなんです。

これは、経営バランスを整えるうえで、最も大切な教えを表しています。

なぜなら、会社は、お金で始まり、お金で終わるからなんです。

どういう事かというと、会社のお金が無くなると、簡単に言えば会社が倒産する、ということです。

収入よりも多い経費を使い続けたらどうなるでしょう？

収入に応じた経費バランスを整えることが、中小企業の経営を整えるはじめの一歩になんです。

また、従業員の時にもらった給料を使い切る生活をしてた人は絶対に経営してはいけません。

どんなに経営が上手くいって儲かっていても、いつ売上が落ちて資金繰りに苦しむか分からないから、儲かっても資金を蓄える意識のない人は絶対に会社を潰します。

経営者になったら、その経営が長く続くようにお金の使い方をは慎重にならなければいけません。

その基本が入りを量りて出ずるを制するなんです。

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名ばかり管理職

店長が名ばかり管理職になってない？

「名ばかり管理職」という言葉がありますが、飲食店の場合は名ばかり店長になります。

特に中小飲食企業では、ただ店を見てるだけの店番店長は少なくありません。

たとえば、正社員であるという理由だけで、店長になっている従業員もいます。

私が在籍したマクドナルドでは、売上だけでなく、すべての経費管理やアルバイトの採用、損益計算書の作成や管理も基本的業務になります。

また、一般的に店長は管理職とされているケースが多いので残業代も付かない場合も少なくありません。

最近では、店長は管理職ではないという議論もあります。

ただ飲食店店長という仕事は、１つのお店を任されている店舗の最高責任者であり、残業代が付くとか付かないとかよりも、ただ店番の店長が存在しては、そのお店の成功はありません。

今回のコロナにより多くの飲食店が廃業や撤退いますが、今こそ１つのお店を最大限に売上を上げられる飲食店店長が必要になってきました。

飲食店で成功するには、優秀な店長なくしてはあり得ないことを理解してほしいと思います。

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QSC

飲食店店長がいま直面する課題解決の教科書（解説コラム）

第2章集客

「QSCレベルを上げろ」

飲食店にとってQSCは基本中の基本なんです。

なぜ基本かと言うと、QSCのレベルが低くなると100%売上は減少します。

しかし、QSCが普通のレベルだけでは売上が上がる保証はありません。

特に飲食店が過当競争の時代では少しQSCが高いくらいでは他店との差別化はできないんです。

逆にQSCのレベルがそこそこ高いのは当たり前だと思われています。

だから、QSCレベルを他店がマネのできないレベルに引き上げることで差別化が可能になります。

QSCに対する対策としては、いつ食べても高いレベルの料理を提供することがまずは大切なんです。

そして、いつ誰が接客しても高いおもてなしのサービスを提供すること、またいつ来店しても清潔感のあるスタッフと手入れの行き届いた店内になっていること。

一回限りで最高の料理や最高のサービス、最高の清潔感を提供することは、それほど難しいわけではありません。

飲食店経営で重要なことは、いついかなる時でも同じレベルのQSCをお客様に提供出来ることなんです。

ネットショッピングの楽天やAmazonやヤフーショッピングでも販売していますが、最近は売り切れの店舗も増えていますので、私からも直接購入できますのでご希望の方はメッセージをください。

また、今月にはAmazonのKindleの電子書籍の販売も開始の予定です。

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