初めてのお客様を大切に
飲食店で初めて来店されたお客様が2回目に来店する割合は2割です。
それだけ、リピートしていただくことは大変なんです。
ダメな飲食店は常連客に対して友だちのような扱いをして、初めてのお客様には他人のような感じで接するものです。
そして、初めてのお客様は疎外感から二度と来店することはありません。
でも、飲食店では常連客が永遠に来店することはほとんどありません。
いつか離れていきます。
だから、常に新しいお客様を常連客にしていかないと売上は下がるものです。
飲食店経営に限らず、ビジネスには新陳代謝がお客様も従業員にも必要なんです。
経営者には常に経営を安定させるために新しいお客様とリピーターの取り込みを図ることが求められるんです。
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仮説思考を身につける
仮説とは、一を聞いて十を知り何が起きているか考える。
つまり、小さな１つの事実からそこに隠された問題を仮説として想像することなんです。
例えば、いつも利用してる飲食店に行ったらスタッフの笑顔がなかったとします。
笑顔がなかったという事実から、その原因を想像します。
もしかしたら、体調不良かもしれないけれど、経営者の視点で考えると店長からのパワハラがあったのかもしれません。
また、数値面では人件費が前月より大幅に下がったとします。
店長の管理能力が向上してムダを省いたのかもしれませんが、上司からの圧力で無理矢理削減したのかもしれません。
このように、事実から仮説を立てて、深掘りすることで隠された事実を発見することが出来るんです。
こういった仮説で経営改善につなげていくことが、経営者に求められる役割なんです。
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地頭力を鍛える
地頭力とは、過去の成功体験や前例を元に考え方を展開していくといのが「公式思考」だとすると、前例にとらわれず物事の本質を捉え常識だけを元にゼロから解決方法を考えていくというのが「地頭思考」です。
日本の学校では、たくさんの公式を覚えてそれをいかに早く当てはめることができるかで成績が上がったり、その能力を伸ばしたりする教育がなされてきたと思います。
前例があり、答えが見えていてそれをすばやく正確に得ることが求められた時代にはこの方法が良かったんだと思います。
しかし、新しい時代を開拓していかないといけないこれからの時代は自分の頭で考え新しい概念や公式を作り出す力が求められています。
これから生き残る人材は自分の頭でどれだけ新しい発想で新しいものを作り出せることが条件になります。
今までやったことがないから、誰も教えてくれないからと自分で考えることを止めずに、頭の中から捻り出すように鍛えることが必要なんです。
だから、地頭の良さこそが本当に頭が良いと言われると思います。
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仕組みは長く繁栄するためには不可欠
仕組みという言葉を聞いたことがあると思います。
英語ではシステムと言います。
これは個人の能力のあるなしに関わらず正確に運営するためのものです。
つまりマンパワーに頼らずに仕組みで安定した経営をするためには不可欠なものなんです。
仕組みを形作るためのツールがマニュアルや規則であり、それが長く続けるためには定期的に仕組みを見直すチェックリストが必要になります。
飲食店経営では、誰がやっても同じレベルで料理の調理や盛り付けができ、誰がやっても同じレベルの接客応対ができるためにマニュアルやチェックリストを活用します。
ただ、高級店など専門性の高い料理なではマニュアルでは難しい部分もあるため、どこまで仕組み化するかはお店によって決めることが大切なんです。
今の時代は人不足もあり、出来る限り仕組み化することが生き残るためには必要だと思います。
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店舗のあるべき姿イメージ出来てますか？
店舗を立て直し黒字化する方法は、あるべき姿を明確にイメージするところから始まります。
なぜなら、店舗のあるべき姿を明確にイメージしないと何をどう立て直すべきかがわからないからです。
店舗のあるべき姿には、経営理念やコンセプトの抽象的なものと、数値目標等の絶対的なものがあります。
店舗を立て直し黒字化するには、最低限、経営理念と数値目標を見直すことが大切なんです。
じつは、業績が悪化する店舗に限って店舗のあるべき姿が曖昧なままなんです。
例えば、経営理念がないために組織が方向感覚を失い、行き当たりバッタリの経営に陥っていたり、また数値目標がないために、利益やコストに対しての意識が低いままなんです。
また、経営理念や数値目標がない店舗は業績がひとたび悪化すると、店舗を立て直し黒字化することが難しくなるので、業績悪化の負のスパイラルに陥りやすくなんです。
だから、まずは経営理念やコンセプトの見直しと改善を図り、それを数値目標化した上で具体的な活動に落とし込むことが必要なんです。
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厳しいリーダーは古臭い
リーダーのイメージというと、部下をしつけるような厳しいリーダーを思い浮かべる人は多いと思います。
たしかに、以前の日本ではお父さんである家長が絶対的な権力を持ち、妻も子供も家長の言うなりに従うことが当たり前でした。
だから、社会も組織のトップが絶大な権力を持ちトップダウンで物事を進めてきました。
その名残りがパワハラのような人を人と思わないようなハラスメントを横行させているんだと思います。
ただ、それを規制するだけでは本当の解決にはなりません。
組織の中でリーダーとしてパワハラ的な接し方ではなく、リーダーの人間性で部下を動かすという、人間としての魅力で引っ張ることが大切なんです。
それは優しいけれどついて行きたくなるリーダーになることが求められています。
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繁盛する飲食店のコンセプトの作り方
お店の魅力をシンプルに表現するうえで重要なのがコンセプトです。
コンセプトは一般的に概念と訳されますが、ビジネスの世界においては事業の中心思想、基本的な考え方といった意味で使われます。
飲食店では、誰に、何を、どのように提供し、どのような満足をしていただくかといったお店の本質をひと言で表したものなんです。
コンセプトに求められる要素は2つです。
新規性（インパクト）と共感性（実現可能性）なんです。
コンセプトに触れた人が「ちょっと斬新で、面白そう、どこか心に残る」
そんな気持ちになってくれることが理想です。
ただ、この両者のバランスをどこでとるのかがポイントです。
新規性やインパクトが強すぎると時代を先取りしすぎて一部の人しか理解できません。
共感性や実現可能性が強すぎると「普通だね」という印象で終わってしまいます。
一方、新規性と共感性のバランスのとれたコンセプトは、「この店いいね」「行きたい」「食べてみたい」といった声が寄せられるようになります。
さらに、コンセプトを伝える先には大きく2つの方向性があります。
1つは万人から愛されることを目指すもの。
もう1つは小さな市場や対象者を特定している事業で使われるものです。
小さなお店のコンセプトは八方美人になる必要はなく、「特定の人にだけ評価されればいいという割り切りが必要なんです。
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